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卓越运营

餐饮运营:这几个致命问题一定要小心

作者:沣之道

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饮,成功了即使忆苦思甜都是荣耀,但是万一经营不慎那么所有的付出都将付诸东流。成功的案例可以当做激励,前人失败的总结也可以成为警示,前提就是你能不能听得进去。

 

数据显示,2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元,同比增长11.2%。但是餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%

 

背后原因很多,包括十年房租上涨5倍,租金占营收50%,有些门店的续租租金上涨达100%甚至更高。

 

物业大幅上调租金,竞争激烈,使得议价能力不高的餐饮企业利润大大减少,而一些承受能力不太强的餐企最终抵挡不住倒下。

 

人工、租金成本压力对餐饮业的影响这是无可避免的,但是更多的餐饮经营者出现问题则是在自身运营过程中。下面总结的这些原因,不知是否你也曾经犯过错,或者正在犯的呢?如果有,那么你要小心了

 

1、选错址

 

如果还是抱着酒香不怕巷子深或者看着人流旺所以开店的想法,那么你很可能就是栽在了这点上。糟糕的地理位置是餐厅失败的最重要的原因之一(有时候也可以去掉之一)。餐厅视野不好、周围没有停车的地方、不容易找,或者传说中的“风水不好”都是和选址有关的问题。

 

2、没找准客户的需求

 

餐饮业的核心是 " 以顾客为中心 ",服务的起点和终点都源于 " "。如果对顾客的需求知之甚少或者根本不了解,餐厅就得 " 靠天吃饭 " 了。餐厅的产品开发和服务要赢得顾客,必须了解和满足消费者的不同需求。

 

有不少餐饮老板,喜欢通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对,再努力都是错的。同样,餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求,没做好定位,你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。

 

3、思维没转变过来

 

传统做餐饮,喜欢菜品全面、装饰庄重。譬如川菜馆子,如果一定要包括所有的川菜品种,顾客只是读一遍菜名就要好久。传统餐饮总是要尽量囊括尽量多的菜品,这种不聚焦的方式,不利于给消费者营造品牌辨别力。所以要么你做小而精,要么就做好你的招牌菜,增加辨识度。

 

无论是做高大全还是做小而精,你的思维都要变,不想着赚大钱,而是想着先做辨识度。

 

4、服务体验差

 

有一些餐厅认为自己的餐厅菜好吃就行了,服务差点也没有关系。结果就是客人叫了半天没有服务员搭理,菜品再好,顾客吃得不爽照样可以不上门。毕竟现在服务一流,菜品好吃,环境还不错的餐厅也并不少啊,何必花钱买难受 ?

 

相反,如果你能用你的热情和微笑去接待客人,他的内心就会得到满足,客人高兴了,那他就会用心去品尝这道菜,如果能达到八十分以上,那他就会去帮我们宣传,这些看似微不足道的细节,却足以主宰餐厅的命运辉煌亦或衰败。

 

5、不懂营销

 

营销一定是打折和花大钱吗?那只是促销活动。现在的营销手段可是各式各样的,有组织活动或者跨界合作的,也有策划主题日的。新奇好玩,在将钱赚了的同时还能将名气打响这个才是王道。

 

6、老板不干活

 

作为餐厅老板,在很多时候意味着要在餐厅工作。很多人开餐厅想着:我找一个职业经理人来管餐厅门面,再找一个主厨来管理后厨,我就待在吧台区接待接待朋友,收收账单。

 

大错特错。如果你开了一家餐厅,但是不深耕其中,就别指望这家餐厅给你有所回报。

 

7、餐厅经理不得力

 

你聘用了你认为优秀的总经理、餐厅经理或者酒吧经理,因为他们都有很棒的履历和经验。然后几个月过去了,他们不仅没有管好餐厅,他们离间员工,吃里扒外,你还发现钱少了……聘请职业经理人没问题,有时候也是必要的,但是不要百分百相信别人处理你的财务或者商业品牌。记住这是你的事业,没有人会像你一样想把它做好。

 

8、不遵守法律规定

 

如果你不按照法律规定交税,滞纳金或者其他罚款会纷至沓来,或者还有其他法律规定你需要做的事情,你没有去做,或者做了法律不让你做的事情,就有可能被勒令关门。

 

9、不懂成本控制

 

餐饮成本现在压力多大啊,食材的价格基本上都是过山车一样的,而你怎么采购则至关重要了。这个月牛肉价格比较低,那么就可以适当多推荐一些牛肉菜式,鸡肉贵或者猪肉涨价了,那么可以适当研发其他菜式,这样才是开源节流的好办法。

 

还有,你的人工成本,计算好你需要的人手,砍掉不必要的浪费。每天记得关注你的账单,现金如果入不敷出,那么你就得注意了。

 

 

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