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餐饮经营管理:后厨也是个小江湖,怎样解决“帮派”问题

作者:沣之道

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越是规模大的餐厅, “拉帮结派”现象越严重。尤其是厨房里,厨师们分派 “各自为战”。究竟这个问题该如何对待呢?

 

招聘时候早下手

 

为了避免“厨房帮派”问题,从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生。一、从不同的地方招聘厨师;二、用不同的方式招聘。

 

比如,一个厨房需要30人,注意要招聘不同省市的厨师,以避免同乡“扎堆”,一个省的厨师最好不超过三人;并且要均衡南北方厨师的数量,因为在厨房,南北分派也很严重。

 

招聘方式:网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的,人多、来源又分散;报纸广告招聘次之,因为一般我们刊登广告的报纸地域性强;到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。

 

厨师界很流行相互介绍工作,一个人在这里干得不错,就会接着介绍几个朋友一起做。有时候聘请一个大厨过来工作,他会自己带着配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小团体,对这样的情况,规定任何大厨只能带一个助手。

 

用工资提成把他们“绑”起来

 

用利益把全体人员系在一起,分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。

 

具体说,就是把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,

都有可能利益相关,避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。

 

利用“对立”、做好“平衡”

 

“帮派”形成之前,预防很简单,但一旦形成再拆散就不那么容易了。

 

“堵”不如“疏”,一旦有了小团体,你要学会“驾驭”他们。找他们各个团体的领头人谈话,了解他们的争议是什么,再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。

 

适当的时候,利用他们之间的“对立”,让他们在工作中竞争起来,这样效果反而会更好。

 

只要管好“两件事”

 

餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式,所以“小帮派”很难避免。我觉得,只要不影响工作,没必要管得太多。

 

对待这种现象,只要避免两个事就行:一是避免集体跳槽,二是避免打架斗殴。

 

举行集体活动增进交流

 

还可以多组织一些大范围的集体活动,通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通,打乱帮派的内部结构,增进了解。比如举行球赛,故意把他们几个分到两个组,让他们做组内的主力,带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。

 

 

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