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餐饮行业新闻
卓越运营

优秀的餐饮人,要快速应对自己的身份变化

作者:沣之道

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您的餐厅从创业初期到中期、规模期,您作为老板,又是如何应对这些身份变化呢?

 

不可忽视的团队建设

 

当餐馆发展到一定规模后,餐馆内部难免会出现这样一种现象:跳槽者与应聘者比肩接踵。诚然,餐馆出现新老更替,本是正常的现象,但是如果优秀店员不断离职,就会对餐馆的经营发展产生不利影响。因此,如何留住优秀店员,是创业者必须面对和解决的问题。对于创业者来说,创造一个让员工愿意留下来与自己并肩作战的氛围非常重要。创业初期资金有限,常见的有效方法是老板的亲情管理。作为创业初期的老板,如果能够成为员工工作上的良师、生活上益友,像对待亲人般地关爱自己的员工,则可以在短期内迅速地建立一个相对稳定的团队。

 

向幕后管理者角色转换

 

做为一名老板,如果你无法从骨子里摒除员工式的观念和思维,及时培养出老板意识与心态,退入幕后进行管理,那么将会给企业的长远发展带来破坏性甚至毁灭性的影响。对于一名刚从员工转型到企业老板的人来讲,从一线作业者到领航者、规划者的转变,对其综合素质、人格魅力和管理能力等各方面要求都会提升到一个新的高度。做为老板,切忌沉醉在具体的事务中,必须从日常管理中抽身出来,将重点转移到企业的战略规划、领导层的选拔与培养、组织流程与管控体系的建设上。与之相应,管理理念的转变、管理技术的提升、综合素养的修炼也就变得至关重要了。

 

创建一种有利经营环境

 

对于正处在创业初期的人来讲,争取到周围力量的支持,会给企业的发展带来极大好处。俗话说:“当局者迷,旁观者清”,陷入繁琐的日常事务中的创业者,通常更需要身处局外的人从不同的角度为之提供帮助,进行外部机会与威胁、内部的竞争优势与劣势的分析,并给出客观、合理的建议,这将给企业的经营和成长带来极大的帮助。

 

家族式管理也要约法三章

 

在中国,大多数的创业者,会在创业初期采取任用家族成员的方式进行经营。其实这是一种非常好的模式,它会因共同的家族利益的一致性降低心理契约成本和监控成本,从而达到降低企业内部管理成本的目的,可以支持企业在最短的时间内完成原始资金的积累。但需要注意的是管理时的一视同仁以及约法三章。双方的约定最好在开店或家族成员进入之前确定,约定内容包括工作职责、权限、个人行为、各类突发事件处理以及其它的一些特殊要求等。

 

不可忽视的制度建设

 

我们知道,创业初期最有效的管理是亲情化管理。但据统计,90%以上的企业却遭遇着亲情泛滥之痛,忽视制度建设与管理。亲情管理虽有助于企业在初期的快速稳步发展,但是它也存在不少弊端,比如亲属员工与普通员工之间可能因待遇差异而产生矛盾,处理不好就会造成团队的分裂,而亲属职员也有可能对企业经营理念和思路造成负面影响,成为阻碍企业发展的障碍。因此我们建议,餐饮企业在创业期间必须要同步做好制度建设,制度不在于多、不在于细,只需实用可行即可。

 

高层至少有一位非家族成员

 

该高管必须拥有与职务相对等的权责,并可以不受干扰地行使自己的职权。此配置将有利于规范企业的运营。

 

菜品是餐厅的灵魂

 

紧抓菜品。“对于一家餐厅来讲,可以没有装修、没有服务,但却不能没有高品质的菜品。”对于餐饮企业的老板来讲,在经营期间应始终将精力放在菜品质量的保障、菜品种类的创新方面。

 

经营者应该有所取舍,主抓重点

 

创业阶段初期老板必须亲力亲为,去开拓客户、抓服务、促菜品、做营销,里里外外一把抓,管理是“一嗓子喊到底”的方式,这种方式直接、有效。但至中、后期,老板则需要逐渐从日常经营中脱离出来,让权给管理人员,并开始专门从事一些重要事务的管理,比如企业发展方向把握、核心团队的打造及未来领导的培养、菜品研发团队的建设、同行经营的考察了解以及经营模式优化等等,从初期的“里里外外一把抓”过渡至支持、培训及辅助领导、技术团队的建立与培养,逐步建立自己的管理与经营标准。只有这样,企业才能快速良性发展。无论拥有再优质的品牌、市场及资金优势,假若没有自己团队,没有自己经营与管理的标准,企业的拓展还是会受到阻碍。

 

 

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