随着国民收入的增长和国民消费水平的提高，公务、商务、旅游活动的需求不断增长，我国餐饮业保持了快速发展的格局，同时也面临着更加激烈的市场竞争。餐饮业如何保持较高的利润，谋求发展和扩张，在不断提高服务质量、扩大市场的同时，降低成本也越来越为经营者们重视。餐饮业电子采购开始进入经营者们的视线，经营者们试图在这里寻找新的提高利润的机会。
“国情”制约，发展受阻
在电子商务几乎渗透到全球每个角落的今天，中国的餐饮业如何实现通过电子采购，寻找到理想的供应商，获得安全(质量)、安心(交货及时)的原料供应，并有效地降低企业原料采购成本，提高竞争力，成为行业管理者、餐饮业经营者们企盼的采购途径。供应商也希望通过这一途径，便捷地寻找到购买者。
但是在我国，多数餐饮业的经营方式与内容不同于西方的餐饮连锁业。因此在采购上也表现出较大的差别。西方的餐饮连锁业多为标准化产品、标准化服务；加工原材料、调味品、饮料都可以来自电子采购平台，甚至店面装饰材料、店内餐桌椅、饮食用具这些非原料性用品的采购也可以来自于电子采购平台，因为其具备一定的规模，可以体现规模效益。公司采购部可以根据各分店的需求，通过汇总订单向供应商订货，并委托供应商分送到各个分店。而我国的餐饮业属于分散行业，由大量中小型企业组成，竞争力量分散。在国内餐饮业中，市场的整合能力非常薄弱，企业的市场占有率没有明显优势，特别是不能体现规模效益。基本没有标准化的产品，各企业产品和服务千差万别；企业原材料保存、储藏能力差，多依靠本地采购；酒水类产品地方市场特性十分明显，外地产品渗透困难；调味品可以在电子采购平台进行交易，但在整个消耗材料中占比较小，降低成本作用不明显。
我国餐饮行业的分散性决定了其具有以下的一些特点，影响并制约着电子采购在该行业的发展。
1、进入的门槛过低
我国餐饮行业的资金和技术障碍都比较低，使得较少的投资就可以加入这个行业，这也是中小企业成为主导力量的主要原因。同时由于进入障碍低，流动性大，管理人员良莠不齐，整体综合素质相对不高，多数依靠传统采购及传统经营手段，使得新的管理方式和行业要求难以贯彻执行。
2、缺乏规模采购特性
传统中华饮食中很难将大批原材料一次加工为半成品，并储备起来分散使用。现在只有少数保鲜包装的菌类和腌菜、干菜类原料可以稍大批量采购，肉类、蔬菜等基本都以一两个营业日内的消耗量为基本采购规模，即使除去原材料保鲜的问题，还有店面仓储的费用顾虑。
3、产品与服务差别化程度高
各餐饮店面对的消费者需求千差万别，难以通过实现无差别经营来获利。这使得通过大规模生产减低单位成本的愿望变得渺茫。
4、运输、储存管理成本高
原材料多为生鲜食品，运输过程对环境要求较高，远距离订货导致费用上升，且对品质不易鉴定与控制。成品多为热加工后立即进食为好，所以成品从完成到送达消费者手中的运送时间要求十分短暂，且为保持色香味型的完好程度，对运输设备和承载容器也有较高要求。
5、行业对采购商品有较高的品质要求
电子采购不能直接依靠感官检验商品，加上供应商的职业操守和信誉程度不为采购者认同，就很难顺利交易。食品材料的特点在某种程度上影响和制约着电子采购的发展。
6、结算方式的差异
由于餐饮业大量营业收入表现为现金，原料采购也多为本地市场交易，因此采购的结算也多为现金现货方式进行。部分为月结形式，因此网络结算对于这个目前频繁用现金交易的行业来说，吸引力并不强。
因地制宜，冲破障碍
综上所述，我国的餐饮业电子采购要想获得长足的发展，并形成一定的市场规模，形成一定的市场效应，带动整个行业采购积极进入电子采购领域交易，应该针对行业现状和特点，重点做好以下几方面工作。
1、发展规模化
中国烹饪协会引入日本电子采购管理系统，与中国餐饮市场需求及运行特点结合，开发的全国餐饮业电子采购管理平台——采购易100中，支持平台的餐饮企业顺峰饮食酒店管理有限公司、百胜餐饮集团中国事业部、俏江南集团、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、北京金百万餐饮娱乐有限责任公司等都是大型餐饮集团，就体现了这一趋势。这些公司在国内建有多家连锁或加盟店，因其经营具备了一定规模，才有可能通过批量采购降低成本，从而获得竞争优势。
2、开展标准化的服务与经营
核心仍然是通过标准化，使得品牌得以强化，消费者在每家分支机构中享受的服务都是同样的、无差别的(对餐饮业形象地说就是各家分店的菜肴是按照公司标准的配方和流程来制作的，因此品质和味道应该是没有差异的)，而这个前提就是服务用品采购的统一。
肯德基最初进入中国市场时，当时由于仓储水平限制，中国没有冷藏鸡，只有冷冻鸡，而当时肯德基在美国和海外用的都是冷藏鸡，为此肯德基专门进行了冷冻鸡加工的试验，确认可行后才投入市场。
3、吸引大型实体进入
就是吸引国家机关、军队、大中型企业、大学的食堂等已具备规模化加工能力的实体进入餐饮业电子采购平台。这些实体日加工量稳定，产品品种也比较固定，非常适合通过电子采购平台进行规模化采购。
4、做好食品监督
充分利用餐饮业电子采购平台交易的可复查性与追溯性，搞好食品安全的监管，促进电子采购的健康发展。
目前我国的食品安全问题突出，利用电子采购平台的特点，发挥行业监管作用，有针对性地监督一些特殊群体和弱势群体的餐饮领域消费问题。例如根据我国的情况和特点，位于中心城市的中小学、幼儿园的食堂也可以较早地进入餐饮业电子采购平台(或者通过建设市级餐饮加工中心统一采购制作，并在就餐时间向学校、幼儿园配送等方式具体实施)，通过平台采购，确保供应少年儿童的食品安全。由此带动餐饮业电子采购的全面发展。
5、政策辅助
出台相关政策，加强食品添加剂在流通领域的监管。主要是建立国家或地域性的食品添加剂电子采购平台，对重要的食品添加剂用量和用途、流向等进行追踪管理，规范食品添加剂的交易方式，并由此带动餐饮业管理者认知并熟悉电子采购平台。
6、推进冷链物流业发展
我国的食品半成品加工仍局限在冷冻面食类和冷冻肉食材料类为主体，必须发展多元材料复合加工的食品半成品，才能够更快地推进供应商向餐饮业电子采购平台提供更多的产品。标准化的食品半成品越普及，规模化的连锁餐饮店也会越普及，同时冷藏保鲜运输业如果跟上市场需求发展，食品半成品就会进入生产、销售、消费的良性循环，电子采购也就会有更大的发展空间。
随着国民收入的不断提高、居民生活节奏的加快、快餐业的繁荣、餐饮业的规模化整合的深入和连锁店的兴起，电子采购一定会在餐饮领域发挥越来越大的作用。（来源：《信息与电脑》 文/刘 新）
电商动态：生意宝重金购买PPI.cn域名 打造“大宗商品数据商”
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