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餐饮行业新闻
规范管理

小心不要让厨房吃掉你的利润

作者:沣之道

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采购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……餐厅后厨成本控制管理没做好,都在偷偷“吃掉”你的利润!只有做好成本管理,才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润。

 

环节一:采购控制

 

采购最好不要安排亲戚或亲信

 

采购岗位在各行业中都被成为“肥差”,管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。

 

所以,很多人在选择采购人员时,都安排自己的亲戚或亲信担任,他们认为“肥水不流外人田”,造成自己根本不清楚究竟花了多少钱,该花多少钱.

 

因此,在选择采购人员时,应当选择品德优秀、职业素养高的,这是菜品成本控制与管理的第一环节。

 

先科学预估,再采购

 

厨师长应懂得如何计划原物料采购,每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估,这里需要厨师长建立标准化的预估标准。

 

此时可以使用电子表格,统计往期数据进行分析,同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估,才能得出科学的原物料采购量,避免不必要的原材料损耗。

 

采购审批不能省,逐级审批防出错

 

在采购管理中也需要形成闭环,厨师长下采购单后,需要形成逐级审批流程,减少各环节的出错概率。

 

采购审批流程应为:原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。

 

这种方式看似复杂,层级多,但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。

 

每类原物料最好有3家以上供应商

 

财务部应建立原物料的询价与报价体系,定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价,每类原物料最少建立三家供应商,采买时也要坚持“货比三家”的原则,定期对采购的报价进行分析,发现差异应立即纠正。

 

对于市场行情波动较大的原物料,每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析,从而择优选择。

 

环节二:验收不容有失

 

坚决拒收不符合标准的原料

 

库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收,对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。

 

同时还应该建立供应商索赔制度,对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。

 

原料入库贴上进货日期,先进先出

 

材料入库后,需要分清批次,可使用便签贴上进货日期,出库使用时要坚持“先进先出”;入库后需按照妥当的保存方法进行保管,该冷藏的需及时放入冷库或冰柜,该避光保存的需要挡板遮挡,需要干燥放置的必须置放于干燥通风处,从而保证原物料在储存环节中没有损耗。

 

出入库时,库管都需要填写单据,对于库存做到明了清晰;对于各原物料的领用要制定严格的领用程序,程序不完善的坚决不予出库。

 

环节三:加工妙用废料

 

初加工:严格按各类原料的使用率标准操作

 

初加工时,厨房需制定各类原料的使用率标准,对原材料重量事先进行记录,加工完毕后,需记录可使用原料部分重量,厨师长需要对这些数据进行分析,然后对于使用情况需在每日进行公布。

 

对于控制的好的可设定相应奖励措施,使用率不达标的要定期对其原因进行分析,并制定出相应的处罚措施。

 

菜品成品加工:创意利用边角料

 

此过程中,厨房要制定菜品标准操作工艺,刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量,这样既保证菜品足量,也便于成本核算。

 

由于要保证菜品的成型与美观,会有一部分材料的边角料浪费,这里需要厨师有一定创意,可将其转化为其他菜品或员工餐,如可食用的牛肉变角料,可做成牛肉丸子,萝卜皮可做成开胃泡菜等。

 

绩效考核:核算日出品率

 

每日打烊后,厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算,对数据进行分析汇总及公布,出具结果应用措施,需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一,只有这样才能既保证菜品质量,也能做到标准作业,减少浪费。

 

报损:按品名、规格,称斤两填写报损单

 

对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失,应该制订严格的报损报丢制度,并事先制订合理的报损率。

 

报损由店长上报财务,按品名、规格,称斤两填写报损单,报损品种需由采购主管鉴定分析后,签字报损。

 

报损单一定要每天汇总并呈报财务,对于超过规定报损率的要说明原因,追究责任,连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序,对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导,从而不断减少门店损耗,减低成本。

 

提升毛利小技巧

 

1、合理食材搭配

 

门店追求利润最大化是理所应当的,但再不能降低质量或者以次充好,否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一,门店可采用适度降低主料(价格较高的)分量增加辅料的方式来解决。

 

2、赋予菜品文化,提升附加值

 

其次是赋予菜品文化,可赋予菜品相应的故事或者渊源,增加顾客体验感,提升菜品的内在文化价值,从而提升菜品售价,但是前提是菜品品质一定要合格。

 

重点:利用好管理工具

 

现在计算机应用软件已经相当成熟,大部分餐企基本已经普及计算机管理系统,通过系统可以更精确的做到数据处理和分析,但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统,所有管理全靠“人盯人”来完成,造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。

 

因此,使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的;通过系统实现每日营业收入的统计分析,实现成本分解,进销核对。

 

通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析,这样可以大大提高工作效率,并能更准确的对成本进行管控。

 

 

菜品成本控制不单单是控制原材料价格,还包括诸多因素,菜品的成本组成除了原材料、调辅料,还包括许多经营管理成本,如:人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等,甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本,提高坪效。

 

另外,从管理过程来看,降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节,所以要做好菜品成本管理,还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度,通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞,从而实现经营利润的最大化。

 

 

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