2022年11月13日，中国烹饪协会主办的第18届中国火锅产业大会在吉林省德惠市召开。会上，中国烹饪协会火锅专委会名誉主席汤庆顺、餐饮管理专家吴坚、品牌定位专家刘晓勇等业内人士做了精彩分享。
北京沣之道餐饮管理有限公司首席策划人、餐饮管理专家杨铁锋为大会做了《2022中国火锅产业发展趋势》的演讲，从宏观角度鸟瞰餐饮大势，为业界描摹了火锅产业未来发展的10大趋势。现全文刊登如下：
经历了过去十余年时间“千军万马做火锅”的热闹后，在新冠疫情的作用下，火锅产业进入到频繁换手的“盘整模式”：有些企业无法承受不能正常营业的疫情影响，经过一番努力之后忍痛割肉，将亏损门店低价转让；有些企业则把疫情当作机会，充分利用市场空白期的刚性需求，发挥自己的顶层设计和运营模式优势，化低迷为机遇，强势走出一波大牛行情，成为火锅产业的操盘标杆，引领火锅产业健康发展。2022年的火锅百强企业，合计销售收入达到1478.2亿元，同比增长25.1%，完全出乎业界的预料，为低潮期的餐饮市场增添了一抹亮色。
一个必须正视的事实是：中国火锅产业整体态势处于大品牌左右市场消费份额的前夜。火锅产业的“春秋”时代即将结束，“战国”时代即将到来，取而代之的经营生态是少数大品牌火锅企业主宰绝大多数的市场份额。这些火锅企业以某一或某几个品牌为载体，集聚产业优势，占据最好的门店位置，以其它对手无法撼动的曝光率，影响着人们的消费取向和频次。一是大品牌通过商誉积累，拥有资金、经验、资源方面的优势，更容易占据产业领先位置；二是在顾客的心智认知中，大品牌火锅更容易获得顾客信任，成为顾客消费的首选目标，增加了复购几率；三是大品牌火锅企业抗风险能力强，即使是在前所未有的新冠疫情面前，仍然表现出足够强大的自我修复能力，使自己快速调整运营模式，适应不断变化的突发情况。四是有些火锅品牌走出国门走向世界，在国际市场中拓展自己的营收，赚老外的钱，使自己在经营中不断壮大，获得了与以往完全不同的火锅运营经验。因此，未来的火锅产业是全国市场中“大品牌”和区域市场中的“中品牌”的天下，不同经济成分、不同经营业态、不同运营模式、不同地域市场的火锅品牌，将通过合纵连横获得自己的发展空间。
应该看到，新冠疫情虽然让火锅产业遭遇到集体的至暗时刻，几乎让每一个火锅品牌都在突然之间处在不知所措的茫然当中，但在两年半时间的抗疫运营实践之后，餐饮市场在面对种种挑战时，也存在着诸多让火锅企业快速发展的有利因素，值得火锅人用心思考，以便在制定自身发展战略时加以利用。盘整期的火锅企业在疫情重压之下依然充满机会。
第一、随着众多中小型火锅企业退出经营，恶性竞争的烈度逐步减弱，火锅市场那种不计成本的无序竞争状况有所减少。火锅企业开始理性对待平台营销，拒绝损害自己、坑害同行的高折扣促销方案，以适度让利为基点，通过会员维护与顾客建立信任，将企业营销推广放在关注顾客体验上，持久地为顾客提供优质服务；
第二、随着火锅产业利润逐步摊薄，火锅门店数量的绝对值开始下降，使得商业综合体和街边店的店铺供给逐步增多，减少了火锅企业的租店难度。据评估，2022年北京市商铺租金水平整体下降20%以上，一铺难求的紧张状况大为缓解。类似的情况在全国其它地区也同样存在；
第三、与火锅产业发展相关的供应商和服务商也在大步快跑，助力火锅企业全方位升级改造，促使火锅企业推陈出新，不断进步。火锅产业不仅仅是火锅企业的产业，还包括和火锅运营相关的上下游供应商和服务商，他们的与时俱进求新求变，与火锅企业提档升级的追求相生相合，共创火锅产业的靓丽风光；
第四、餐饮顾客的消费意识日渐成熟，已经开始从吃饱向吃好的方面转化，逐步接受物有所值、价有所得的新消费理念，愿意为高端消费支付高价格。细分顾客需求，锁定目标顾客，设计特色服务，提升顾客体验，是火锅企业开展营销工作的重要内容，必须常抓不懈。要从顾客的角度出发规划火锅企业自身的产品和服务，提高顾客对品牌的满意度。
火锅市场的总体经营水平趋于专业规范，在拉抬火锅产业进入门槛的同时，也在考验火锅企业家群体的战略眼光和运作水平，意欲大展身手的火锅企业家需要处理好三大关系。
首先，需要处理好短期和长远的关系。抵御新冠疫情的重压是短期内必须完成的任务，但从长远来看，如何能够把握当下房租低廉、竞争弱化的利好条件，则是完成企业快速裂变的难得机遇。先贤老子曾精辟指出这样的一个辩证法：祸兮福所伏，福兮祸所倚。任何一件事情，在一定的条件下，都可以朝着相反的方向转化。疫情期间，火锅企业通过低成本扩张裂变自己的商业版图，不失为快速成长的一个捷径，抓住这样的机会实现弯道超车，完全有可能做到事半功倍。当然，在扩张中必须考虑到各种不利因素，量入为出，合理投资，不能因为关注长远而忽视了短期风险。
其次，需要处理好发展和守业的关系。企业发展到一定阶段后，就要考虑如何守业的问题，有些“火一代”觉得正常收入已经可以保证几代人吃穿不愁，继续努力不过是一个数字游戏，不如维持现状来得舒坦。这样的想法值得商榷。从当下的火锅企业发展情况分析，火锅经营依靠“守”是守不住的，许多企业的“火二代”、“火三代”培养不力、不爱接班，已经使得延续经营出现了断档失传的危险，需要引起创始人们的重视。为使辛辛苦苦创建的火锅品牌成为延年益寿，实现百年老店的创业梦想，火锅家人们应该站在时代前沿，创造性的设计企业组织成分，将那些能力强、经验丰富、愿意把生命贡献给火锅产业的高人，纳入到合伙人团队当中，使之成为火锅品牌的接力人，帮助企业健康发展。
第三，需要处理好专注和多品牌经营的关系。做一个品牌，就要稳固一个品牌，不能站在这个山望着那个山高，到处占位子铺摊子，结果哪个品牌都做不响。对于一个品牌还没有站稳脚跟的企业来说，多品牌运营不是最优选择，应该谨慎从事。火锅经营已经进入到了专家操盘的阶段，靠撞大运方式经营的企业，很难在今天的市场竞争中找到自己的盈利空间。消费者们对于昙花一现的品牌毫无兴趣，他们更渴望享受品质稳定、服务标准、性价比较高的服务和产品，在就餐的过程中感受到专业的力量。有一些火锅企业以品牌孵化为经营特色，采取多品牌经营是其经营战略所规范，有其固定的操作思路和做法，当另作别论。大多数火锅企业，在运营企业的创始阶段，聚焦到一个品牌是最优选择。
依据上述分析，可以得出这样的结论：随着全国统一大市场的初步形成，火锅产业再次迎来重大利好形势，中国火锅产业的大趋势呈现出稳中向好、规模运作的特点，具体表现为10个方面。
1.伴随着国家金融布局的全面展开，企业上市经营依然是众多火锅品牌的发展目标，企业的顶层设计也在围绕上市经营稳步推进；
2.学习领会国家政策，研究国家有关“强化供销社职能”和“社区食堂”的具体部署，参与其中，助力转变。火锅企业的战略布局以全产业链为基础落地实施，不再局限于绝密配方和独家生产，体现出现代企业家大处着眼和小处着手的大手笔；
3.合伙人制度将成为主流组织形式。为了打造持久稳定的执行团队，将团队核心与关键岗位人员通过合伙人方式建立利益共同体，同进同退，共创辉煌；
4.具有基因传承和品类独霸的火锅品牌，将成为口碑良好基业长青的火锅企业；
5.火锅企业家进一步走向成熟，在网络营销中将不断加大私域流量的获得和使用，逐步减少对平台渠道的依赖；
6.服务商、供应商、房产出租商将把更多更大的优惠让利给品牌火锅企业，以换取足够的市场份额。对于刚刚诞生的创业型企业来说，这不是一个好消息，虽然他们可能更需要获得相关各方的支持，但冰冷的现实会让他们清醒过来，那些老品牌更容易得到上下游产业链的助力；
7.投资人的成分更加五花八门，构成多样。无论以前是否有过火锅经营的经历，当他们发现火锅产业具有消费频率很高、现金流很大的特点以后，都希望进入到火锅产业当中分一杯羹；
8.能够懂得首先解决人力资源问题的火锅企业容易掌控先机。在当下的餐饮行业，没有什么问题比人力资源更为难缠。火锅产业具有劳动力密集型的显著特征，唯有解决好人力资源问题，方能考虑发展问题；
9.在经历了过去10年眼花缭乱的内卷式创新之后，企业家们终于发现特色鲜明与品质稳定才是企业发展的核心竞争力。与其搜索枯肠编造不靠谱的神话，莫如踏踏实实为顾客提供品质可靠的服务；
10.昙花一现式的品牌炒作日益被消费者所厌恶，企业公关宣传需正向阳光。今年初，某餐饮品牌碰瓷海底捞，意欲通过评论海底捞宣传自身品牌，受到网友一边倒的差评，为火锅产业的同行们提了一个醒，少说多做才是做企业的上策。
