【导语：2021年10月16-17日，中国烹饪协会2021火锅产业大会在重庆举办，来自全国各地的协会领导、火锅企业家、产业专家和供应商代表共500余人参加会议。会上，中国烹饪协会会长傅成龙做了重要讲话，中烹协火锅委名誉主席汤庆顺做了“中国火锅百强企业发展报告”，北京沣之道餐饮管理专家杨铁锋做了“2020中国火锅产业品类冠军竞争力报告”。】
突如其来的一场新冠病毒疫情，使得众多产业面临严峻考验：市场供求变化巨大，物料供给严重失衡，资金流动明显不畅，用工压力骤然增加。在这样的情况下，火锅产业遭遇了前所未有的残酷挑战：既要坚持运营等待疫情消退，又要严防死守保证用餐安全；既要呵护品牌维持曝光热度，又要减少费用保持周转能力；既要合理排班贯彻以销定产，又要稳定员工足额发放工资。经过努力，大多数火锅企业通过内部创新、外部挖潜、萃取能量、聚焦长板，已经从疲软的经营状态中逐步走出困境，以全新的品牌感觉出现在消费者面前。
一、火锅产业管理水平整体走高，全产业链焕发出勃勃生机
2020年初开始的新冠疫情，使我们所有人陷入了从未有过的艰难困境。我们不知道疫情何时结束，也不知道未来走向何方，内心中充满了茫然和惶恐的感觉。在这样的状况下，火锅人并没有消极退却，而是立足长远，从战略角度规划自己的顶层设计，在疫情影响逐渐减弱后，重整旗鼓，再振雄风，以崭新的品牌风貌出现在消费者面前。
一是对标产业友商，开始全面规划企业的发展战略。研究友商，分析友商，向友商学习成了火锅企业创新发展的主旋律。许多火锅企业纷纷对标产业头部品牌，摒弃以往的习惯性做法，不仅仅只是简单模仿名店的产品和装修，还站在企业发展战略的高度上，认真吸收产业标杆核心竞争力打造、品牌文化提炼以及人力资源体系建设的成功经验，增加企业发展的后劲。北京新惊熹火锅在开店之前就按照现代餐饮企业经营的方法，导入全新管理制度，使企业的核心竞争力打造赢在起跑线上，实现了目标清晰，管理到位，减耗增效，美誉度飙升。
二是火锅产业创业者的注意力开始从开店拓客转向团队建设。选择合适的联合创始人与企业共同成长成为创业者必须完成的首要科目，在股东、高级管理人员、技术拥有者等群体的自我价值被社会所认同的情况下，将他们纳入到创业核心团队的构架中，同发展，共命运，共享发展红利，让品牌发展拥有稳固的团队基石。重庆朱光玉火锅馆把策划人、创始人和营运伙伴通过品牌捆绑形成利益共同体，将一群年轻人组合成创业团队，齐心协力，放眼长远，使开业仅仅一年多一点时间的火锅馆连创佳绩，成为火锅之都的新秀。
三是构建机制、完善绩效、管控目标、加强督导成为火锅企业的管理标配。与三年前相比，火锅企业普遍认识到全面提升管理水平的重要性和迫切性，将现代化管理技术应用到火锅企业的管理当中，通过有效的管控和激励手段，使火锅企业管理从被动的起伏状态进入到纪律严明、标准较高、待客文明、品质稳定的专业层次，逐步建立起火锅品牌的品牌基础架构，为火锅企业稳步发展奠定了坚实基础。济南彦盛彦烂豆花火锅创业20余年，一步步从“人治”管理上升至“法治”状态，通过整章建制，规范运营，使企业管理水平得到同行认可，成为火锅产业的标杆。
四是细分服务市场，有选择的划定自己的主要服务对象。不同特色的火锅品牌按照自己的精准定位，从无差异市场营销策略进入到差异化竞争方式当中，选择自己的主力客群，给予深耕细作。江西季季红火锅以江西区域为主攻市场，用“品种丰富”及“超级性价比”策略得到当地顾客的认同和喜爱，成功构筑起坚实的“江西省著名商标”的品牌防线，已经实现直营连锁150家，连续四年登上“中国餐饮百强企业榜”。
五是大投资，精工夫，细打磨，用工匠精神赋能品牌。稳定产品品质，构建品牌高地，是当下火锅企业的普遍共识。在强化自己核心竞争力的过程中，火锅企业已建立产品管控机制，通过标准、流程和制度的执行落地，确保产品安全稳定。长春东巴人火锅以“传承民族文化情怀，打造健康养生品质”为宗旨，将云南养生火锅作为自己的主打特色，按照“源产地取材”的原则，精挑细选，用心打磨，其招牌产品“东巴人鱼豆花火锅”口味正宗，特色鲜明，深受顾客欢迎。
六是部分火锅品牌用全产业链思维建构新模式。这些企业从产业格局出发，崇尚轻资产运营，减少重资产投入，将上下游产业资源统筹谋划，组合火锅产品线，使得火锅门店成为火锅产业供应链的集体销售出口，提高了火锅产业的投入产出效能。重庆朝天门火锅采取外采和自产食材相结合的方法丰富自己的产品线，在追求地道口味的基础上关注经济效能，让加盟连锁企业借助总部集采优势，获取更大的利润空间，使总部与连锁加盟店成为相互信任、共同发展的合作伙伴。目前，朝天门火锅每年新开门店100家，已经发展全球加盟连锁企业1000多家。
二、全球疫情依然此消彼长，为火锅产业消费稳定回升带来负面影响
新冠病毒从大面积爆发到现在已经有一年半时间，虽然经过我们的不懈努力，取得了一定的阶段性成果，但因为疫情的严重性、艰巨性和长期性，新冠病毒依然像一个幽灵一样徘徊在我们的身边。首先，国外疫情爆发率居高不下，无法预估未来消费走势。尤其是已经变异的德尔塔病毒，其毒性与传播能力更加强悍，必定会对大众的生活方式产生极大影响。其次，大众消费心有余悸，使得火锅市场消费冷热不均。这样的情况短期内不会出现明显好转，需要火锅企业严肃对待，不可掉以轻心。第三，整体经济回升缓慢，降低了消费客群的购买能力。第四，线上交易量的增大，导致部分商圈含金量明显下降。互联网平台的线上交易方式，正在改变顾客的消费习惯，也在快速弱化传统地产金街的聚客能力，使得有些火锅名店陷入到经营困境。第五，房租、人工等必需支出居高不下，甚至还有升高趋势。第六，线上推广信息混乱不清，优质品牌被淹没在纷乱广告当中。互联网平台在给大众生活提供了便利的同时，也使一些不愿做推广付费的企业成为曝光率不足的弃儿。令人忧虑的是，一些喊声大、频率高、敢忽悠的企业正在火锅产业上演“劣币驱良币”的故事，让火锅产业健康发展蒙上了一层暗色。
三、挑战与机遇并存，火锅产业整体低迷状态明显降低了开店成本支出
对于广大的火锅创业者来说，当前的市场环境确实是一个大考，但同时也是拓展市场布局的机会，值得我们用心把握，以便根据各自企业的不同情况，相机而动。一是主力商圈核心卖场的进店难度有所减弱。新冠疫情让餐饮创业的过热状况明显降低，使得疯狂上涨的门店租金趋于理性。疫情之前，许多一二线城市的商业综合体一铺难求，火锅品牌进店需要做许多工作进行争取，现在则容易多了。二是餐厅转让费用明显降低。随着消费市场的普遍降温，许多餐厅难以为继，无法坚持，只好以低价或免费赠与的方式将门店割肉转让。三是政府部门对门店运营给予一定政策扶持。各级政府部分急企业之所急，在第一时间出台多种政策减租减税，帮助企业应对危机，在一定程度上缓解了企业的困难局面，为企业在后疫情时期走出困境赋能助力。
四、理性观察，2021火锅市场将迎来10大变化
毫无疑问，2021注定要成为火锅产业发展当中的重要一年。有些企业在2021会风光不再黯然离场，但也有一些品牌会凤凰涅槃异军突起。在这个不断洗牌的拐点期，清醒认识火锅市场以下10大变化，或将帮助企业因势利导，把握机遇。
1. 区域性火锅品牌将成为区域性市场的主力。鉴于我国地域广大幅员辽阔，全国性品牌的营运难度远大于区域性品牌，而区域性品牌因其属性清晰客群明确，往往更容易得到本地顾客认同和喜欢。
2. 个性化单品种火锅将被更多的消费者所认可。随着消费者的市场认知度不断提高，大众的消费行为不再为商家的花哨概念所迷惑，而更喜欢按照自己的品种选择性价比较高的餐厅就餐。
3. 品牌文化内涵决定品牌传播的深度与广度。企业与企业之间的竞争，品牌文化的提炼和策划决定了未来的胜负，简单的跑马占荒必定要折服于品牌理念与整合传播。
4. 明星流量+职业操盘手成最优品牌推广cp。明星头衔依然会给餐厅带来超级流量，但是明星餐厅不等于明星自己亲力亲为的餐厅，而是由明星和职业操盘手共同打造的流量变现形式。
5. 终极关怀与服务创新拉大火锅品牌之间的距离。前程远大的火锅企业不仅仅只是一个关心回报的赚钱机器，还是一个充满情怀服务特定人群的能量加油站，他们与顾客之间是伙伴关系，为的是让彼此的生活更加美好，所以，他们可以在服务与被服务之间达成心满意足。
6. 有仪式感的火锅模式更容易得到推广和传播。面对愈来愈专业挑剔的80后消费人群，增加多种烘托气氛的仪式感会使进餐过程变得趣味盎然，提高顾客现场体验。
7. 所有的火锅企业都必须具备网红要素。所谓网红，不过是火锅品牌以其独特的创意和体验引起顾客关注，并主动通过自媒体平台进行传播的一种现象。互联网时代，每个顾客都是可以自主发表意见的新闻机构，因此，火锅企业了解顾客心理，利用当下的传媒特征，导入并设计网红要素，有意识引导公众对企业进行正面传播。
8. 火锅企业将与其它娱乐形式跨界融合。从当下的餐饮旺店可以看到，将餐饮消费与舞蹈、戏剧、魔术、音乐、表演等娱乐形式有机结合，不但使那些小众艺术找到了新的市场，而且在餐饮场景下产生了“1+1”大于“1”的效果，顾客喜闻乐见，增加了餐饮的品牌魅力。
9. 不专业的火锅企业越来越难以找到存活的空间。火锅运营正在成为一个专业化很强的职业工作，唯有用心到位方有可能获得满意的经营结果。对于那些依靠热情进入火锅产业的投资人来说，与资深的经理人合作或许是最佳选择。
10. 火锅+烧烤、火锅+中餐、火锅+酒吧、火锅快餐化等“火锅+”模式将融合出新的赛道。在多种消费场景下，为顾客提供更多个性化的选择，将会满足顾客的特定需求。未来的火锅模式设计，应该是“让喜欢的更喜欢，让讨厌的更讨厌”，各取所需，各得其所。
五、火锅企业的四项内功决定未来产业地位
每个企业最大的敌人不是同行友商，而是自己。练好以下四项内功将有助于提高火锅企业在产业当中的地位。
第一，品牌文化的赛道制高点影响顾客认知。所谓赛道制高点，其实是企业关于道义、责任和情怀的独特主张，是展现企业社会责任的文化提炼和形象描摹，是制定企业发展战略的着力点和终极关怀。得人心者得天下。我们必须认识到，企业名称和商标不等于品牌，干瘪无趣的宣传口号也不等于品牌文化。太多的餐饮竞争实战，见证了企业通过抢占品牌文化的赛道制高点可以实现以小博大、以弱胜强，成功实现弯道超车。今天的市场竞争，本质上是人的心智认知模式的把握与占领，乘隙而入，抢占制高点，通过精准的有效的长期的传播，以第一或唯一的身份得到消费者的认同。在这里，随意的无效的传播方法被刻意的生动的理念、故事所替代，印象深刻，主题鲜明，帮助消费者进行主动识别和快速选择。餐饮的下半场竞争，不是产品，不是价格，不是环境，不是政策，而是品牌文化的赛道制高点。
第二，管理机制的设计理念制衡团队建立。不同的管理理念，会带来不同的管理状态。当海底捞的成功为整个餐饮行业树立了一个标杆之后，许多企业开始向海底捞看齐，努力学习海底捞的管理理念，希望通过导入先进的管理体系，建立自己的运营团队。但是，企业在管理推进过程中发现，海底捞的管理方式只是适合于海底捞的企业内部，而在其它企业却难以生存。因此，汲取海底捞的管理精华，按照各自企业自身的实际情况量身定做的管理机制获得了良好的效果，而照抄照搬、囫囵吞枣的企业却表现出欲上不能、欲下不甘的尴尬现象。管理机制的设计决定企业未来能走多远，能够吸引人才并激活人才努力工作是管理机制设计的使命，遵循适合本企业的管理理念才是优异的强大的有远见的，能够引领团队做出正确选择。
第三，线上营销的战略规划拉大品牌差距。互联网营销方式的快速进阶，极大的颠覆了餐饮企业对营销手段的认知和判断。“酒香不怕巷子深”的传统经营方式，正在遭受互联网平台企业的强势碾压。曾经优哉游哉的传统企业，面对突如其来的平台式捆绑陷入两难境地，既不能亲近，又不敢远离，无论哪一条路似乎都无法找到正确方向。一些成功的餐饮企业为行业突破做出示范：将那些高亢狂躁的促销声音当作动力，凝神聚气，凝心聚力，灵活运用互联网营销工具，深度触达顾客需求，努力增大企业社群的私域流量，通过设计符合消费者多层次需求的商品和服务，不断增加顾客的消费满意度。
第四，提高企业的模式创新能力，抢夺产业生存空间。在餐饮供求明显大于顾客需求的今天，微创新是常态，是在日复一日的变革中逐步改变企业的商业模式与发展路径。因为具备高频、刚需、现金流、流量入口和可持续性的特征，餐饮行业成了众多业外人士眼中的聚宝盆，他们纷至沓来，尝试着用各种手段改造餐厅，吸收餐饮行业当中的能量，甚至希望建立轻资本企业上市变现。一方面，这样的聚集让餐饮行业受宠若惊，提高了行业在大经济体量当中的关注度；另一方面，过热的开店热潮加大了餐饮企业的营运成本，使那些以此为生的餐饮人负担加剧，难以获得合理的经营回报。在这样的情况下，传统的餐饮企业如想继续起舞，必须提高企业的模式创新能力，发挥自己熟悉行业、了解产品、懂得市场、待客真诚的优势，利用互联网营销手段，融会贯通，加持赋能。
