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疫情当中,哪些品类逆势而上?凭什么?

作者:沣之道时间:2020-08-27

 2020年初的这场疫情,对于餐饮品类的生命力、品牌的积淀力,无疑是一次全面大考。

一边是不断有人退出,一边是不少品牌仍在收获新一轮红利,餐饮行业细分赛道变得更加错综复杂。

1. 火锅

作为餐饮经营品类的常青树,火锅始终是一大强势品类。即使在疫情期间,火锅品类仍然表现出强者恒强的韧性和生命力。

早在3月初,火锅的率先复苏已初见端倪,一度微博上“疫情过后的第一件事”话题阅读量高达4.3亿,排名第一的“吃火锅”选项,点赞数超过了20万。

中国饭店协会今年5月发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示,参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期 56.86%,其中,火锅企业营业额回升最快,已至上年同期69.62%。相较4月日均增长为22.31%,成为消费增长热门业态。

细分来看,川渝火锅、潮汕牛肉火锅营业额恢复率在50%以上,某些门店甚至已经达到1月份110%-120%的水平。

人间烟火气,最能抚人心。疫情偃旗息鼓后,火锅店刚开业就迎来火爆人气的新闻层出不穷。疫后第一波“过嘴瘾”,多数人的首选都是火锅。

但是,如果说疫情前的火锅行业处于消费升级的趋势,那么突如其来的疫情,似乎打破了这一行业趋势。

大龙燚联合创始人王文军说,今年,中低端消费会更有市场,为此,他们启动了40元左右的火锅菜项目。香天下在今年下半年要走性价比路线,客单价下调20%。创始人朱全说,人均40-80元的火锅会成为主流。

由于疫情后整体消费水平下降,消费的频次和客单价都较疫情前有所下降,各家品牌纷纷开始调整思路和战略。

疫情期间,很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖,小龙坎和大龙燚就是典型的案例。借由高频低价的冒菜产品,小龙坎和大龙燚在疫情期间的外卖销售都取得了不错的成绩。

平价策略是否成为火锅品类的一大趋势,仍需继续观察。但可以肯定的是,即使疫情让消费者更加注重性价比,吃火锅还是离不开其本质,味道、服务才是留住顾客的根本。

2. 烧烤

烧烤赛道虽然没能杀出类似海底捞的巨头,但无疑是疫情之下复苏最快的餐饮品类之一,尤其是入夏以来,烧烤品类更是迎来了消费旺季。

美团数据显示,4月份烧烤的线上日均订单量比3月增长154.4%,而5月仍在以超过30%的增速持续走高。

木屋烧烤通过发力线上消费场景,在短短60天内,就获得10倍的外卖销售增长,营业额已恢复到疫情前的95%

6月,烧烤连锁品牌——很久以前羊肉串宣布完成近亿元B轮融资,由黑蚁资本独家投资。这一大金额的融资让投资者再次看到了烧烤品类的无限可能。

不少业内人士预测,2020年将是属于烧烤品类的一年。

国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别,但烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一,使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一,也成为全民通吃的大众美味。

从标准化程度来看,烧烤具备供应链易于标准化、消费者口味偏好稳定、不依赖厨师等特点,存在规模化发展的潜力。

从行业层面来看,餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系,“规模负效应”被打破,为连锁品牌的发展提供了契机。

在这个大趋势下,具备亲密社交属性的烧烤,有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。而如何迎合新一代消费者的需求,则成为决定烧烤品牌能否脱颖而出的关键。

3. 茶饮

相关数据显示,自210日复工第一天起,全国奶茶订单量就开始逐渐攀升,至322日奶茶订单量已经达到复工前的4倍。来自写字楼的奶茶果汁外卖订单环比增长100%,在广州和深圳,奶茶同样位列城市最热外卖单品。

当整个餐饮行业都处于艰难缓慢的复苏状态,茶饮赛道可以说率先实现了“报复性消费”。

以头部茶饮品牌喜茶为例,喜茶的门店扩张也在提速,根据喜茶官方公众号披露,仅4月,喜茶已经在多个城市新开设了 16 家门店。331日,喜小茶在深圳华强广场低调开业,开业33分钟,产生123笔订单,待做饮品329杯;开业1小时,点单系统被迫关闭,显示“制作繁忙”。

茶饮市场在疫情期间恢复较快并非偶然,这与近年来茶饮市场发展的“如火如荼”有很大关联。

随着消费观念的升级,茶饮已经成为生活方式和品质追求的代表,“续命水”的昵称足以表明茶饮在年轻消费者中的地位。

而茶饮品牌也通过自身的产品、营销、体验等方式培养消费习惯,让“饮茶”成为消费者生活中不可或缺的一部分。

如今,茶饮成为当下餐饮行业最热门的赛道之一,吸引了众多跨界巨头纷纷入场。前有王老吉推线下茶饮品牌,后又有湊湊、小龙坎纷纷开出自己的独立茶饮门店,连太二也推出了茶饮产品,甚至连娃哈哈都开起了线下茶饮店……

硝烟四起的茶饮市场,究竟谁将能一举沉浮呢?在茶饮竞争日益白热化的今天,又如何摆脱同质化竞争的艰难局面,趟出一条通向茶饮巨头的新路子来?这些是茶饮品牌都在思考的问题。

4. 小吃

当“不确定”成为2020年新常态,“刚性需求”重新获得市场重视,“管饱”、便捷的小吃快餐品类在疫后有望迎合更普遍的消费需求。

餐饮巨头海底捞旗下推出新品牌十八汆,谋划在快餐赛道分一杯羹。餐厅采用“全自动“、”一分钟“出餐模式,简约装修,菜品成品化,以期将成本降到最低,性价比放到最大。

中国烹饪协会发布的《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》显示,小吃品类门店升级迭代呈一种强势增长势头,从路边摊到街边店或购物中心店,在环境、体验、产品等方面,正营造一种全新的消费体验。粉面、麻辣烫、冒菜……这些之前被归类在“小吃”栏的品类,正在成为疫情后餐饮复苏的先锋。小而美也许是餐饮未来发展的重要方向。

小吃品类因为门店面积小、运营成本低、品牌连锁化这三个特点,在坪效和人效都比传统餐饮门店更有优势,较低的投资门槛、见缝插针的选址优势、出色的性价比,让小吃品类在疫情期间比其他品类更容易化危为机。

在未来的发展潜力上,小吃快餐在环境、口味、服务三个维度都还有很大的提升空间,标准化、连锁化、品牌化、零售化成为其未来发展的重要方向,也是餐饮人入局的优势选择之一。

疫情结束后,对餐饮投资的渴望也开始复苏,创业者摩拳擦掌,然而面临餐饮市场的复杂多样,如何选择投资项目,选择什么样的品类,是值得餐饮人深思熟虑的。

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