2020年初的这场疫情，对于餐饮品类的生命力、品牌的积淀力，无疑是一次全面大考。
一边是不断有人退出，一边是不少品牌仍在收获新一轮红利，餐饮行业细分赛道变得更加错综复杂。
1. 火锅
作为餐饮经营品类的常青树，火锅始终是一大强势品类。即使在疫情期间，火锅品类仍然表现出强者恒强的韧性和生命力。
早在3月初，火锅的率先复苏已初见端倪，一度微博上“疫情过后的第一件事”话题阅读量高达4.3亿，排名第一的“吃火锅”选项，点赞数超过了20万。
中国饭店协会今年5月发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示，参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去年同期 56.86%，其中，火锅企业营业额回升最快，已至上年同期69.62%。相较4月日均增长为22.31%，成为消费增长热门业态。
细分来看，川渝火锅、潮汕牛肉火锅营业额恢复率在50%以上，某些门店甚至已经达到1月份110%-120%的水平。
人间烟火气，最能抚人心。疫情偃旗息鼓后，火锅店刚开业就迎来火爆人气的新闻层出不穷。疫后第一波“过嘴瘾”，多数人的首选都是火锅。
但是，如果说疫情前的火锅行业处于消费升级的趋势，那么突如其来的疫情，似乎打破了这一行业趋势。
大龙燚联合创始人王文军说，今年，中低端消费会更有市场，为此，他们启动了40元左右的火锅菜项目。香天下在今年下半年要走性价比路线，客单价下调20%。创始人朱全说，人均40-80元的火锅会成为主流。
由于疫情后整体消费水平下降，消费的频次和客单价都较疫情前有所下降，各家品牌纷纷开始调整思路和战略。
疫情期间，很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖，小龙坎和大龙燚就是典型的案例。借由高频低价的冒菜产品，小龙坎和大龙燚在疫情期间的外卖销售都取得了不错的成绩。
平价策略是否成为火锅品类的一大趋势，仍需继续观察。但可以肯定的是，即使疫情让消费者更加注重性价比，吃火锅还是离不开其本质，味道、服务才是留住顾客的根本。
2. 烧烤
烧烤赛道虽然没能杀出类似海底捞的巨头，但无疑是疫情之下复苏最快的餐饮品类之一，尤其是入夏以来，烧烤品类更是迎来了消费旺季。
美团数据显示，4月份烧烤的线上日均订单量比3月增长154.4%，而5月仍在以超过30%的增速持续走高。
木屋烧烤通过发力线上消费场景，在短短60天内，就获得10倍的外卖销售增长，营业额已恢复到疫情前的95%。
6月，烧烤连锁品牌——很久以前羊肉串宣布完成近亿元B轮融资，由黑蚁资本独家投资。这一大金额的融资让投资者再次看到了烧烤品类的无限可能。
不少业内人士预测，2020年将是属于烧烤品类的一年。
国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别，但烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一，使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一，也成为全民通吃的大众美味。
从标准化程度来看，烧烤具备供应链易于标准化、消费者口味偏好稳定、不依赖厨师等特点，存在规模化发展的潜力。
从行业层面来看，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。
在这个大趋势下，具备亲密社交属性的烧烤，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。而如何迎合新一代消费者的需求，则成为决定烧烤品牌能否脱颖而出的关键。
3. 茶饮
相关数据显示，自2月10日复工第一天起，全国奶茶订单量就开始逐渐攀升，至3月22日奶茶订单量已经达到复工前的4倍。来自写字楼的奶茶果汁外卖订单环比增长100%，在广州和深圳，奶茶同样位列城市最热外卖单品。
当整个餐饮行业都处于艰难缓慢的复苏状态，茶饮赛道可以说率先实现了“报复性消费”。
以头部茶饮品牌喜茶为例，喜茶的门店扩张也在提速，根据喜茶官方公众号披露，仅4月，喜茶已经在多个城市新开设了 16 家门店。3月31日，喜小茶在深圳华强广场低调开业，开业33分钟，产生123笔订单，待做饮品329杯；开业1小时，点单系统被迫关闭，显示“制作繁忙”。
茶饮市场在疫情期间恢复较快并非偶然，这与近年来茶饮市场发展的“如火如荼”有很大关联。
随着消费观念的升级，茶饮已经成为生活方式和品质追求的代表，“续命水”的昵称足以表明茶饮在年轻消费者中的地位。
而茶饮品牌也通过自身的产品、营销、体验等方式培养消费习惯，让“饮茶”成为消费者生活中不可或缺的一部分。
如今，茶饮成为当下餐饮行业最热门的赛道之一，吸引了众多跨界巨头纷纷入场。前有王老吉推线下茶饮品牌，后又有湊湊、小龙坎纷纷开出自己的独立茶饮门店，连太二也推出了茶饮产品，甚至连娃哈哈都开起了线下茶饮店……
硝烟四起的茶饮市场，究竟谁将能一举沉浮呢？在茶饮竞争日益白热化的今天，又如何摆脱同质化竞争的艰难局面，趟出一条通向茶饮巨头的新路子来？这些是茶饮品牌都在思考的问题。
4. 小吃
当“不确定”成为2020年新常态，“刚性需求”重新获得市场重视，“管饱”、便捷的小吃快餐品类在疫后有望迎合更普遍的消费需求。
餐饮巨头海底捞旗下推出新品牌十八汆，谋划在快餐赛道分一杯羹。餐厅采用“全自动“、”一分钟“出餐模式，简约装修，菜品成品化，以期将成本降到最低，性价比放到最大。
中国烹饪协会发布的《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》显示，小吃品类门店升级迭代呈一种强势增长势头，从路边摊到街边店或购物中心店，在环境、体验、产品等方面，正营造一种全新的消费体验。粉面、麻辣烫、冒菜……这些之前被归类在“小吃”栏的品类，正在成为疫情后餐饮复苏的先锋。小而美也许是餐饮未来发展的重要方向。
小吃品类因为门店面积小、运营成本低、品牌连锁化这三个特点，在坪效和人效都比传统餐饮门店更有优势，较低的投资门槛、见缝插针的选址优势、出色的性价比，让小吃品类在疫情期间比其他品类更容易化危为机。
在未来的发展潜力上，小吃快餐在环境、口味、服务三个维度都还有很大的提升空间，标准化、连锁化、品牌化、零售化成为其未来发展的重要方向，也是餐饮人入局的优势选择之一。
疫情结束后，对餐饮投资的渴望也开始复苏，创业者摩拳擦掌，然而面临餐饮市场的复杂多样，如何选择投资项目，选择什么样的品类，是值得餐饮人深思熟虑的。
