日前，开遍江浙沪的街头早餐店巴比馒头的母公司——中饮巴比食品股份有限公司，获证监会IPO审核（首发）通过，A股馒头第一股即将登陆资本市场。
从一家毫不起眼的街边早餐店，到开店近三千家，年入10亿的餐饮巨头，巴比馒头究竟是怎么炼成的？
1997年，19岁的刘会平来到广西南宁，以5000元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。
2000年，他辗转来到上海，在河南路开出第一家人气早餐店“刘师傅大包”。
到2003年，刘会平将“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”，迈出了连锁经营的第一步，并在2004年投产自己的包子工厂，加快了开店步伐。
2005年，在经营规模达到七八家直营店时，他又发展出加盟经营的方式，真正让巴比馒头走上快车道。
其招股书显示，巴比馒头采取单店加盟模式，期限为3年，加盟商拥有加盟门店的所有权和收益权，自负盈亏，接受巴比馒头的指导监督。而加入巴比馒头的加盟管理费，并不昂贵，2万元以下就能解决。这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50多家加盟店。
开放加盟后，巴比馒头的角色定位也发生了变化，从一个包子馒头连锁店的经营者，变成中式面点制造商，主要的营收来源由两部分构成：向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品，以及加盟费、管理费等收入。
截至2019年12月末，巴比馒头拥有16家直营店、2915家加盟门店，门店遍布上海、江苏、浙江、广州等地。
连锁经营，一直是餐饮企业实现品牌扩张的最佳途径。
疫情冲击下，餐饮行业受到重创，特别是一些大型的连锁直营品牌，深受重资产模式的桎梏。
与此同时，诸如正新鸡排、杨国福、张亮麻辣烫、三顾冒菜、鱼你在一起等连锁加盟品牌却并未爆出资金紧张、扩张计划搁浅等消息。
这显现了餐饮行业一个不争的事实：加盟品牌比起直营品牌，抗风险能力或许更强。特许经营的合作方，将更多的零散资本联合起来，让餐饮企业在特殊时期，有了更加灵活的扩张方式。
一边是直营连锁品牌在疫情冲击下捉襟见肘、伤筋动骨，另一边是连锁加盟品牌因为损失较少而稳坐钓鱼台，这不得不让我们重新审视特许经营的模式以及其抗风险能力。
以巴比馒头为例，它能够发展到如今的规模，主要在于依靠特许加盟实现了轻资产扩张。在房租费用逐年上涨的背景下，中饮股份有效降低了自身的成本与风险。
而从操作模式来看，中饮股份会将速冻面点成品和馅料等统一配送至加盟门店。
随着餐饮数字化的步伐进一步加快，凭借本身的品牌知名度、数字化实力、研发实力、运营实力、供应链等实力，连锁餐饮品牌将会在提高效率这一方面发挥更大优势。
尽管如此，命系加盟店，似乎也并不稳妥。
有人认为：直营店和加盟店的出品有差距，容易被山寨。这也是很多餐饮人不愿意加盟而选择自己开店的原因之一。
此外，由于品牌和经销商无法共赢，一拍两散，导致餐饮品牌昙花一现的案例也有很多。
还是以巴比馒头为例，其加盟店的占较高，总部对加盟店的控制能力不强，门店数量难以掌握在自己手中，对于加盟店的管理成本会高于直营店，整体的抗风险能力也会比较低。
加盟模式确实会让企业的拓展速度更快，更易形成群聚效应，达到品牌推广的效果。但同时，加盟商往往倾向于以利益驱动完成目标。
这时，直营模式的优势便显现出来，这一模式下，品牌更容易对各门店进行管控。在连锁经营领域，海底捞、星巴克均是直营模式的代表。
越是艰难的时候，越是对餐企的考验。如何权衡加盟与直营模式的利弊？
对餐饮人来说，疫情是灾难，也是试金石——唯有在危机中存活下来并实现良性发展，才能成为下一轮餐饮业的“中坚力量”。
疫情后，连锁餐饮品牌要面对的是市场和消费者更高的要求。未来的市场竞争中，归根到底，企业要建立高效的管控系统，通过连锁机制建立起强大销售网络、成熟的供应链，从而实现更强的风险抵御能力。
