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新活法:2020下半年餐饮运营攻略

作者:沣之道时间:2020-08-13

 疫情下的餐饮市场波谲云诡,诸多证据表明,短期内疫情的影响很难消退。在接下来的持久战中,活下去,成了餐饮人当下的第一要务。

据《2020中国消费者调查报告》显示:60%的受访者表示,就算生活富裕,也希望把钱“花在刀刃上”。

可见,当经济下行时,消费者的消费观念正在发生变化,开始追求高性价比的降级式消费。

因此,在微利时代和存量竞争厮杀中,餐饮企业要长远发展,要比拼的是品牌和成本的优势,以及坪效、人效和管理的效率。也就是说,以性价比取胜成为疫后餐饮企业的主要竞争手段之一。

于是我们看到,麦当劳、老乡鸡、乐凯撒等一众品牌先后降价促销,同时还有品牌推出子公司走低价路线,以高性价比著称的蜜雪冰城更是在近日突破1万家门店。

与此同时,海底捞多个面馆新品牌相继曝光:成都“捞派有面儿”特色凉面2.99元/碗,郑州的“佰麸私房面”牛肉烩面10元/碗:喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳开业,价格几乎是喜茶的一半,616元的价格区间下探明显。

高性价比的餐饮行业态,往往具有面积小、人员少,坪效高、人效高的特点,门店模型更“轻”,在落地上会更加容易,抗风险能力也更强大。

“花最少的钱,购买最好的体验”,疫情后,唯有迎合消费需求的变化,餐饮企业才有可能在下行环境中逆势扩张。

疫情前,餐饮的场景主要以堂食+外卖为主。而疫情爆发后,餐饮堂食受到重创,尤其是随着诸如购物中心这类人流聚集密度高的渠道受到影响,都让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱,众多品牌开始进行多渠道布店与深耕。

这时,社区餐饮店的优势开始凸显。

疫情的冲击下,餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式,社区化的餐饮连锁开始崛起。

在疫情期间,盒马生鲜及线上生鲜平台得到大众的认可,京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”海底捞,西贝,狗不理,东来顺等100多家餐饮企业加入,从传统的渠道产品打造为多渠道品牌,同时也可以更好的优化门店模型,节约线下建店成本。

同时在疫情中,一家40多年的餐饮品牌——紫光园,凭借社区餐饮这一业态脱颖而出。该品牌靠着“外带窗口+餐厅”的模式走红,在今年上半年开了近69家店,而这么火爆的店铺,档口仅有10平米,外带窗口的营收占餐厅整体的三分之二,一天可接待上千人!

由于因为距离用户更近,有更多的机会直接面对消费者的痛点,社区餐饮意味着创造更多消费需求的可能性,以及与消费者保持更高的粘性。

在前行的路上,产品打造固然重要,但没有一支强有力的团队,终将一事无成。

海底捞联合创始人施永宏曾说,海底捞之所以能逐渐从小做到大,并且逐渐开始裂变,主要得益于海底捞的人力资源管理能力。餐饮企业的发展主要是靠人才的培养,未来也将成为餐饮企业的核心竞争力。

可见,无论疫情期间,还是基于更长远的考量,练好内外功,打造铁杆团队,都是餐饮企业立于不败之地的可靠保证。

当前,越来越多的餐饮企业认识到修炼内功对于企业发展的重要性。无论是管理制度的调整,还是员工学习、培训的安排,都有很多工作可做。只有摆脱以往经验式的、游击队式的管理模式,将标准细化、深化,才能实现制度的升维和管理升段,企业发展才能再上一层楼。

《好团队是训出来的:餐饮旺店人员培训全程实录》便为餐饮人提供了这样一个出口。本书由杨铁锋老师倾情打造,是继《这样的店长很抢手》后又一部餐饮企业队伍建设落地指南。它将餐饮企业发展过程中存在的若干问题,通过这样的方式给出答案,是希望更多企业的成长能够减少失误稳健发展。

书中详细记录了餐饮旺店人员培训全程实况,旨在手把手指导餐饮企业做好人员培训,独具指导性。书中用生动的图表、经典的案例、幽默的语言,呈现了山东头一锅这一餐饮旺店人员培训的全过程,可以为各餐饮企业人员培训及队伍建设提供参考。

当餐饮企业在打造团队的时候,每个员工发上一本,就可以节省很多时间,让员工“人同此心,心同此理”,建立良好的企业文化和工作标准的同时,也降低了企业的培训成本。

随着餐饮行业的不断成熟,入局者也将越来越多,行业的发展也将越来越快,企业之间的竞争也将加剧,餐饮企业要在这样的环境中生存和发展,需要靠自身的企业文化留住并培养更多的人才,为企业注入新的活力,这样才能帮助企业更好地适应不断变化的大环境,并得以发展。

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