近日，拥有156年历史的全聚德突然宣布进行变革：取消门店服务费、价格整体下调10%~15%、统一北京门店47道菜品、增添包含西餐元素的融合菜和单人份烤鸭……这一调整也迅速引发热议。
全聚德在156周岁之际，宣布了公司对菜单与菜品价格的调整。其调整主要涉及三个方面：一是所有门店大厅不再收取服务费；二是菜价整体下调10%～15%；三是创新菜品，发布47款新菜。
此外，其总经理周延龙表示，8月将开出新形象、新模式的餐厅，让全聚德更年轻、更亲民。
作为内地首家A股上市的餐饮老字号，今年年初的疫情，对其可谓当头棒喝。
据悉，今年一季度，全聚德收入约1.8亿元，同比下滑55.03%；营业利润亏损9448.9万元，同比减少598.02%；归母净利润亏损8850.1万元，同比减少931.66%。由于迟迟不能开业，全聚德部分门店甚至需要依靠外卖业务支撑。
周延龙表示，“企业确实已经到了非改不可的地步，我们不能成为消费者的敌人。”
以全聚德位于北京热门旅游区域的“三大店”之一——和平门店为例，疫情期间，这家一到旅游旺季就爆满，翻台率高达7次的门店，也开始在店门口摆摊卖熟食和主食了，并且组建了四个微信群，为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务。最艰难的时候，这家店45%的销售额都来自外卖和这个摊子。
到6月初，全聚德在网上旗舰店上线了六款卤味产品，鸭脖、鸭翅等，还有两款卤味素菜。其回归大众，迎合大众消费的心思逐渐显露。
相比于全聚德的全面降价，另一老字号品牌东来顺近来也有所动作：在位于北京王府井apm总店，东来顺推出了68元的自助火锅。其负责人表示，自助餐服务只在周一至周五午餐时段供应，并仅在东来顺总店推出，主要基于其商圈特点和消费客群。
这不是东来顺第一次推出自助餐，早在疫情刚爆发时，东来顺就曾推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。从火锅品类改行卖炒菜，一方面消费者认可度不高，另一方面对餐厅来说也增加了“生产线”，东来顺的这一调整可以说并不成功。
而这次的68元自助餐，“试水”意味更强。过去，火锅客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流较少，尤其是对开在王府井的火锅店来说，工作日的午餐更是硬伤。而东来顺推出午餐自助火锅，主要面向周边居民和上班族，弥补了商场火锅店工作日午餐的空白，实现餐厅营收“增量”。
对于餐饮老字号来说，重新思考自己的顾客在哪里，变成一个紧迫的现实问题。
这段时间，越来越多的老字号主动转型，除了全聚德、东来顺，以中药材为主营项目的同仁堂推出了养生咖啡、奶茶产品，惠丰堂饭庄进入盒马配售炸酱面……疫情后，餐饮市场需求快速变化，老字号正变得越来越“亲民”。
当前，我国老字号发展受到多重制约，产业规模不大，竞争实力不足。调查显示，千余家中华老字号中只有10%的生产经营有一定规模、效益好、健康运营，将近70%的企业因观念陈旧、机制僵化、创新不足、传承无力等面临发展困境，还有约20%的企业长期亏损濒临破产。
据报道：“目前在册的1128家中华老字号中，只有10%的企业发展势头良好，40%能维持盈亏平衡，剩余50%都是惨淡经营或者持续亏损状态。”
近年来，老字号开始不断试水新零售、拥抱社交媒体、研发爆款、跨界联手造新潮……然而对于在生死线上挣扎徘徊的老字号来说，仅靠这些，显然还不足以挽回消费者、挽回颓势。
餐饮老字号想要翻身，还需要付出更多，最根本的还是要提升品质和服务，提升运营能力和品质管理能力，这也是整个餐饮业当前亟待破解的难题。
有报道称，今年4月，全聚德将旗下北京和平门店一层作为一块试验田，启动设计改造，将一个将近600平方米的大厅，做成新中式小业态模式的风格，预计9月中旬面世。这家新店瞄准年轻一代消费人群，满足他们在吃、自拍、传播等多方面的需求。
拥抱市场，回归优质的产品和良好的消费体验，是老字号得以延续、生存的根本。全聚德的这次变革，能否为其赢得市场和未来，尚需时间来检验。
