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这个老字号终于低头了:举步维艰,一系列举措能否起死回生?

作者:沣之道时间:2020-08-06

 近日,拥有156年历史的全聚德突然宣布进行变革:取消门店服务费、价格整体下调10%~15%、统一北京门店47道菜品、增添包含西餐元素的融合菜和单人份烤鸭……这一调整也迅速引发热议。

全聚德在156周岁之际,宣布了公司对菜单与菜品价格的调整。其调整主要涉及三个方面:一是所有门店大厅不再收取服务费;二是菜价整体下调10%15%;三是创新菜品,发布47款新菜。

此外,其总经理周延龙表示,8月将开出新形象、新模式的餐厅,让全聚德更年轻、更亲民。

作为内地首家A股上市的餐饮老字号,今年年初的疫情,对其可谓当头棒喝。

据悉,今年一季度,全聚德收入约1.8亿元,同比下滑55.03%;营业利润亏损9448.9万元,同比减少598.02%;归母净利润亏损8850.1万元,同比减少931.66%。由于迟迟不能开业,全聚德部分门店甚至需要依靠外卖业务支撑。

周延龙表示,“企业确实已经到了非改不可的地步,我们不能成为消费者的敌人。”

以全聚德位于北京热门旅游区域的“三大店”之一——和平门店为例,疫情期间,这家一到旅游旺季就爆满,翻台率高达7次的门店,也开始在店门口摆摊卖熟食和主食了,并且组建了四个微信群,为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务。最艰难的时候,这家店45%的销售额都来自外卖和这个摊子。

6月初,全聚德在网上旗舰店上线了六款卤味产品,鸭脖、鸭翅等,还有两款卤味素菜。其回归大众,迎合大众消费的心思逐渐显露。

相比于全聚德的全面降价,另一老字号品牌东来顺近来也有所动作:在位于北京王府井apm总店,东来顺推出了68元的自助火锅。其负责人表示,自助餐服务只在周一至周五午餐时段供应,并仅在东来顺总店推出,主要基于其商圈特点和消费客群。

这不是东来顺第一次推出自助餐,早在疫情刚爆发时,东来顺就曾推出自助午餐,供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。从火锅品类改行卖炒菜,一方面消费者认可度不高,另一方面对餐厅来说也增加了“生产线”,东来顺的这一调整可以说并不成功。

而这次的68元自助餐,“试水”意味更强。过去,火锅客人多集中在晚餐和周末,在工作日和中午客流较少,尤其是对开在王府井的火锅店来说,工作日的午餐更是硬伤。而东来顺推出午餐自助火锅,主要面向周边居民和上班族,弥补了商场火锅店工作日午餐的空白,实现餐厅营收“增量”。

对于餐饮老字号来说,重新思考自己的顾客在哪里,变成一个紧迫的现实问题。

这段时间,越来越多的老字号主动转型,除了全聚德、东来顺,以中药材为主营项目的同仁堂推出了养生咖啡、奶茶产品,惠丰堂饭庄进入盒马配售炸酱面……疫情后,餐饮市场需求快速变化,老字号正变得越来越“亲民”。

当前,我国老字号发展受到多重制约,产业规模不大,竞争实力不足。调查显示,千余家中华老字号中只有10%的生产经营有一定规模、效益好、健康运营,将近70%的企业因观念陈旧、机制僵化、创新不足、传承无力等面临发展困境,还有约20%的企业长期亏损濒临破产。

据报道:“目前在册的1128家中华老字号中,只有10%的企业发展势头良好,40%能维持盈亏平衡,剩余50%都是惨淡经营或者持续亏损状态。”

近年来,老字号开始不断试水新零售、拥抱社交媒体、研发爆款、跨界联手造新潮……然而对于在生死线上挣扎徘徊的老字号来说,仅靠这些,显然还不足以挽回消费者、挽回颓势。

餐饮老字号想要翻身,还需要付出更多,最根本的还是要提升品质和服务,提升运营能力和品质管理能力,这也是整个餐饮业当前亟待破解的难题。

有报道称,今年4月,全聚德将旗下北京和平门店一层作为一块试验田,启动设计改造,将一个将近600平方米的大厅,做成新中式小业态模式的风格,预计9月中旬面世。这家新店瞄准年轻一代消费人群,满足他们在吃、自拍、传播等多方面的需求。

拥抱市场,回归优质的产品和良好的消费体验,是老字号得以延续、生存的根本。全聚德的这次变革,能否为其赢得市场和未来,尚需时间来检验。

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