近日，国内北京等地的疫情反复让人始料未及。6月11日-16日，六天时间北京新增137例新冠肺炎确诊病例，让正在复苏的餐饮市场形势急转直下。
突如其来的疫情反弹，不确定性似乎成了常态，给了所有餐饮同行一个警示：疫情并未成为过去。
6月13日，生意刚有起色的京城餐饮迎来当头一击。 随着新发地成为疫情焦点，餐饮行业首当其冲受到影响。不仅对北京餐饮店的供应链产生了影响，也打消了顾客出门聚餐的心思，消费端群体性的恐慌已经开始蔓延。
据悉，将太无二近日接到了来自政府部门、顾客的许多电话，询问其食材来源和具体的供应商，各级市场监督部门也多次到店检查。将太无二发布声明称，品牌所有生鲜产品来源安全，供应商入境货物检验检疫证明资质齐全，但仍改变不了餐厅营业额断崖式下跌。相关负责人表示，现在的情况比3月还要差，平均营业额下降至少83%～85%，连很多外送订单都被取消了。
半山腰创始人张本盛表示，疫情的阴霾会长期存在，估计将会持续2至3年，目前只能观察、等待。
对餐饮人来说，仿佛一切又回到了3、4月份......疫情之下，与叫苦不迭的餐饮企业截然相反，超市与生鲜电商成为意想不到的大赢家。在解决吃饭这一问题上，生鲜、餐饮、食品市场再一次并头前行，这也让餐饮人意识到，我们的对手不再仅限于行业内，超市、菜市场一直是我们潜在的对手。
回顾生鲜零售企业在疫情中的表现，数据显示，2020年仅除夕至正月初三期间，京东到家全平台销售额同比去年春节增长540%，超市商品销售额同比去年春节增长600%，水果和蔬菜均增长达200%。
疫情期间，消费者的消费习惯是如何被影响的？因为堂食受挫，每个家庭几乎都自己下厨小试身手；即使年轻人，也开始定期去超市或菜市场购买食材；一边看淘宝直播，一边下单囤货，把螺狮粉买到断货。
几个月的宅家生活，虽然不长不短，却也培养了一大批用户的新习惯。而这些发生于疫情期间的关于吃的事实，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。
疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来解决吃的问题。而这其中，我们看到了餐饮行业新的增长点——产品食品化。
疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了新的商机。随着人们对食物的消费场景有了更高以及更多元化的需求后，餐厅这一即时消费的场景化服务就不能满足其全部需求了。
这就是餐饮产品食品化的机会。在由疫情掀起全民做饭的热潮的当下，半成品菜肴和方便食品因为方便易操作，在保证口味需求的同时，还能满足堂食、外带、外卖、零售等多种场景的需求，能够增加和扩大消费人群和消费频次，从而成为广受消费者欢迎的品类。
餐饮和食品的边界，正变得越来越模糊。根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，超过 60% 的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。这些已经做到规模化的连锁餐饮企业，拥有成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，同时利用中央厨房系统，他们还积累了很强的菜品研发生产能力，而众多的线下门店，也让他们的零售产品拥有天然的品牌认知度，所以也更容易完成零售业务的冷启动。
2月18日，西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手将中央厨房升级为食品生产企业，把半成品制成预包装产品对外零售。2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。此前，餐饮企业要想经营这些预制菜产品，必须先获得SC食品生产许可证。
中国4万亿规模的餐饮市场，出品与服务一直是餐饮人强项所在，此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上，如何保持堂食与产品食品化二者之间的差异化与鲜明特色。
就这一点而言，其实产品越少越能集中资源来打造高品质、高性价比的爆品，所以一定要优化产品结构，充分集中，把菜单做短。通过打造自己的核心爆款产品，让核心产品的食材实现高毛利高复用。
在未来，当餐饮企业最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他产品的新超级物种，它的多渠道经营能力、直达消费者的能力就会明显加强。
既然我们永远不知道意外在什么时候会来临，那就只好充分准备，顺应市场需求，让自己强大起来。毕竟，保有生机是企业存在的底线，任何强大都是这个底线的延展和膨胀。
餐饮也是。
