转眼进入 6 月，烧烤市场的火又旺起来了。据美团点评数据，4月份烧烤线上日均订单增长154.4%，其中100 元以上的客单占比92%；许多烧烤门店已经排起了长队，多家烧烤门店负责人表示，营收已经恢复 70% 以上。烧烤，可以说是疫情下恢复最好的品类之一。甚至有业内人士预测，2020 年将是属于烧烤品类的一年。
由于受众广泛，社交属性强，烧烤通吃一到五线城市，高中低品牌均有其市场，在全国有近30万家门店，是仅次于火锅的第二大品类。然而，餐饮细分业态的上行通道每年、每季都在频繁切换，偶遇“黑天鹅”的2020年，赛道更加错综复杂。在烧烤品类这片红海，经营者又该如何抢得先手，从竞争激烈的红海中掘金呢？
疫情过后，大众、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。消费者将重新审视街边露天烧烤的卫生问题，其对于烧烤店的需求可以概括为“安全”、“干净”、“无烟”，而本质上这几个关键词指向的都是“品牌化”。
回顾这些年，烧烤业态一个很明显的变化是，众多烧烤开始品牌化、连锁化，从前端的门店形象、卫生、服务到后端的供应链等都在不断升级。以明厨明档、羊肉现穿而被食客熟知的丰茂烤串正是其中的代表。
1991年，朝鲜族尹龙哲在吉林延边开了一家30平米的丰茂串店。当时的烧烤，大多是路边摊，烤的时候烟还特别大。尹龙哲决心改变这一现状，研究两年后，终于推出无烟烧烤，之后，也因此扩大了生意的规模，于1993年租下了旁边的两座门面，把营业面积扩大到了90平方米。
2013年，丰茂烤串又开创式地将中高档餐厅才配备的明厨亮灶，移植到走大众路线的烧烤行业，隔着透视明档，店里的穿串过程一览无余，不仅可以让顾客直观地看到其后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，而且也加强了大家对于食材的信任和感知。
如今，这一品牌已经从28年前一家不足30平米的门脸发展成为员工超2000人，直营店38家，店面遍布延吉、北京、上海、长春、苏州、无锡等城市的餐饮集团。
当下，烧烤品类正处于从“游击队”向“正规军”转型的过程中，并已孕育出不少强劲的品牌，但还没有拼出一个全国性的强势品牌。而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，终将由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”。谁先找准差异形成品牌竞争力，谁就能抓住机遇，成为这一领域的领头羊。
品牌化和品质化，是烧烤品类发展的最终归宿。
虽然烧烤全民通吃，但它本身存在着一定的区域差异，食材与口味地域特征明显。如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉；江浙沪和东南沿海地区，偏爱口味鲜甜的海鲜；而西南几个省，猪肉必不可少，烤五花肉、烤猪脑花全国一绝。因此，随着一些烧烤品牌的发展壮大，随之而来的是区域烧烤市场的崛起，以及一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。
2003年8月，木屋烧烤第一家门店在深圳开业。创业初期的木屋烧烤，与普通的街边小店并没有太多的区别。
自创立以来，木屋烧烤一直在坚持直营跨区域发展。创始人隋政军在转行做餐饮之前，曾在上市公司和跨国企业里做高管，因此他一直有着把木屋烧烤做成全国连锁的梦想。
但是，门店刚开到北京，地域差异带来的冲击就让隋政军始料未及。比如，木屋烧烤的烤串延续其在深圳的分量，以“串”为单位，但是每次上菜之后，客人都感觉分量小。于是木屋随即调整策略，以“份”为单位点菜。
各种不适应，加之选址失误，使得木屋烧烤进京跨区域经营的第一年，遭遇了严重亏损。最终，伴随一次次坎坷，木屋烧烤终于有了如今的规模，全国直营连锁店达到64家，成为全国直营连锁最多的烧烤餐饮企业，并在北京、天津、上海、深圳、广州等全国所有超一线城市完成了战略布局。
烧烤的地域差异是品牌发展的机会，只有抓住这一点，才能形成品牌的差异化。此外，烧烤品牌想要全国性发展，还需要找到各个区域之间不同口味的平衡，或者将区域特色和口味做强，扎根成为区域霸主。
考量一个餐饮品牌，除了环境和口味，还有消费体验。烧烤市场也是如此。未来，餐饮竞争将更加讲求主题性和体验性。随着年轻消费群体的崛起，个性化的消费需求愈发为市场所重视，很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。
依托于“烧烤是人类第一次吃到的美食”这一属性，很久以前确立了其门店时空穿越的调性，装修上再现了历史的进化进程，如石器时代、陶器时代、青铜器时代、铁器时代等等。
“很久以前，水里有许多鱼，天空有很多鸟……突然一天雷电引发森林大火……这就是人们第一次吃到的美味食物，也就是烧烤。”店内通过这段历史渊源文化的叙述，成功让人们印象里属于下里巴人的烧烤食物，变得富有文化气息，独树一帜的餐厅风格也很好地迎合了年轻消费者的喜好。
其更多的创新还体现在社群营销上。很久以前推出了“打赏”和“约撸”两个主打餐饮社交的新玩法。打赏模式借鉴国外餐厅付小费的机制，让消费者结账时通过扫描服务员身上的二维码支付，而这笔账单的利润是由服务员、店长和总监分红形式构成，让服务员通过自己的服务被认可而赚到更多钱，同时也获得了尊重。“约撸”则将消费活动本身变成一种社交活动，试图以烧烤串起消费群体间的社交，让消费者通过烧烤找到志同道合的朋友。
总的来说，烧烤品类仍在面临洗牌，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌，都将不可避免地在激烈的竞争中逐一淘汰，而唯有在场景打造、产品口味和品牌差异化做出特色的品牌，才能随品类一同向上发展。这个撑起中国深夜的餐饮品类市场，未来究竟会是什么格局，我们值得想象！
