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惨淡市场下,关店止损还是咬牙坚持,餐饮人如何抉择?

作者:沣之道时间:2020-05-21

 餐饮人正经历着一段阵痛与新生并存的时期。

疫情期间,多数餐饮企业近两个月无法正常营业,艰难复工后,还有不少餐厅苦于成本、租金、员工工资等营运压力,在关店止损和苦熬硬撑之间陷入两难选择。

近日,九毛九国际控股有限公司发布公告称,决定关闭客流较少的北京、天津、武汉所属地区的22家九毛九西北菜品牌门店,这一消息又一次在业内引发热议。

而回顾九毛九的发展之路,在当下,选择关店或许是为了日后走得更远。

1995年,26岁的山西人管毅宏南下海口创业,他和妻子盘下了一间小面馆,取名山西面王

这间面馆只有57平米,店内只能摆下6张桌子。刚开业没几天,他们就赶上了台风季。面馆停水又停电,管毅宏和妻子就把桌子抬到马路边。

当时很多餐厅趁着天气不好涨价三四倍,唯独他没有。久而久之,他的面馆逐渐被大家认可,生意也越来越好,小店从50多平米变成250平米。

于是,管毅宏把目光放到了更远的市场。2002年,他锁定了另外一座城市——广州,之后的一切都水到渠成。2005年,管毅宏在海南、广州先后各开出3家分店,山西面馆改成了九毛九,广州也成了其品牌的大本营。

其后,将餐厅开到购物中心的九毛九搭上了购物商场的扩张红利,进入了发展的快车道。2013年至2015年,九毛九的门店数突飞猛进,增加到140家左右。这期间,凭借全新的轻时尚餐饮模式,九毛九也迅速占据了消费者的心智。到2017年,九毛九每天可以卖出50000碗面条,在职员工突破6000人,年收入突破10亿元。

2020115日,九毛九在港股上市,凭着火爆的人气,这一品牌被外界看作下一个海底捞

至此,九毛九旗下有269间自营餐厅和41间加盟餐厅,覆盖全国31个城市,店铺版图覆盖华东、华南、华中、华北等区域。旗下拥有主营西北菜系的九毛九、酸菜鱼太二“2颗鸡蛋煎饼、四川冷锅串串,以及精品粤菜品牌那未大叔是大厨五个品牌。其中,九毛九太二作为核心品牌,合计营业收入占比超过公司总营收98%

然而,年初突如其来的疫情打乱了九毛九一路上升的步调。

那段至暗时期,媒体上关于餐饮行业的报道几乎全是关于亏损和倒闭的,譬如60岁的许留山和悦香大饭店、40岁的珍宝海鲜舫、15岁的渔民新村,还有翠华餐厅、美心集团、桃园大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐厅等等。

中式餐饮连锁真功夫也关闭了部分亏损过大的门店,其位于广州财富广场门店贴出了结业消息,称为减小亏损额度,公司高层领导决定停止营业;台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也开始大规模关店,截至目前在上海的门店已关闭近50%

而关店潮过后,活过来的企业则大都是亏损的。今年一季度,全聚德净亏损8850.1万元,同比下降931.66%;海底捞预计已经损失了超过 50 亿;味千发布销售数据表示,一季度集团同店销售同比下降56.4%,集团快速休闲餐厅业务销售同比下降54.1%

疫情下,九毛九旗下所有餐厅于126日起暂停营业。直至318日,部分餐厅才陆续恢复营业。

停业一个半月,对九毛九的打击有多大呢?据其财报数据显示,九毛九员工成本一年近7个亿,每个月约5800万元;每年承担的年租金最低为4430万元,水电开支为1亿,平摊到每个月店面成本达到1200万。也就是说,九毛九每个月不开店的成本也要达到6000万元。这意味着停业一个半月,九毛九集团至少亏了9000万。

而回看九毛九上市后的股价表现,其实足够亮眼。上市第一天,其股价就相比发行价涨逾五成;58日,九毛九股价创新高,其股价暴涨近80%。这让九毛九的关店动作显得十分突然。

对于关闭门店的原因,九毛九解释为:为缓解疫情对该集团业务营运的影响,董事会决定实施多项节省成本措施,以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。其中,决定关闭客流较少的门店及停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅。

据悉,九毛九停业的三座城市北京、天津、武汉,在该品牌全国门店版图中占比并不高。九毛九西北菜在全国共运营143家餐厅,其中,广东就有100多家。

其负责人在接受采访时表示:“目前,九毛九西北菜这一品牌正在面临转型升级,我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小,把转型升级做好,之后再进行新一轮的开店扩张。现在淘汰掉负担,就是为了未来蓄势再出发。”

近年来餐饮企业扩张中,这一降低运营策划成本,提升品牌势能的打发颇为常见。火锅黑马巴奴毛肚火锅就擅长此道。

巴奴在扩张时,就是采用了步步为营的城市战,即在一个城市开多家店,而不是一城一店的跑马圈地。

实践证明,这招非常有效。其一,餐企的区域管理半径一般是是810家店,再多,就会失控;其二,企业的运输半径是200公里。这两个半径就决定了,要实现效率最大化,成本最低化,餐饮品牌就要密集布局:开店越多,成本越低。

于是,对于一些成长空间有限、运营成本较高的餐饮门店,壮士断腕才是在当下环境中的最佳选择。

正如有句话说:“懂得及时止损的企业,走得更长远

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