中华老字号历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺和服务，有着鲜明的传统文化背景和深厚的文化底蕴。然而，时代快速发展，多数老字号却因种种问题颇显没落。据统计，老字号企业从解放初的约1.6万家减少至目前的1128家，其中有一定规模且经济效益较好的仅占10％，一些老字号甚至空有品牌，已无产品。
曾经尽享辉煌的老字号们难道甘心就此退隐江湖？
1864年，在北京前门外肉市街做生鸡鸭买卖的河北人杨全仁，拿出多年的积蓄，盘下了一家叫“德聚全”的濒临倒闭的干鲜果铺，准备做烤鸭店。他请来一位风水先生，风水先生告诉杨全仁：这是块宝地啊！不过，以前这间店铺甚为倒运，除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。
这一席话说得杨全仁很是欢喜，一来他的名字中也有一个“全”字；二来“聚德”，就是聚拢德行，可以向宾客表明自己的经商原则。他请来一位擅长书法的秀才钱子龙写下了遒劲有力的“全聚德”三个大字，制成金匾悬于门楣之上。这年的六月初六，“全聚德”正式开张，开启了全聚德的百年基业。从建国到现在，无数名人外宾也都在这里把酒言欢。
2004年，全聚德与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组，将仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店收入囊中，中国全聚德(集团)股份有限公司诞生。
2007年11月，头顶“餐饮老字号第一股”和“烤鸭第一股”两大光环，140多岁的全聚德在深交所上市，成为首家A股上市的老字号餐饮企业。这一年，全聚德的营业收入为9.17亿元，净利润达6432万元。上市后的全聚德一度进入快速发展期，到2012年，其营收已经达到19.44亿元，净利润也已翻番，达到1.52亿元。
2013年，全聚德首度出现业绩下滑，但彼时情况特殊，一方面受国家政策影响，高端接待业务有所减少；同时全国性H7N9疫情也对其经营产生了较大影响。随后的2014年至2016年，全聚德净利润恢复持续增长。
拐点出现在2017年。彼时，其营业收入18.62亿元，同比增长0.72%；全年接待宾客804.07万人次，同比上升4.35%；而人均消费则是同比下降3.97%，上座率同比下降2.21%。2018年，全聚德净利润再度下滑了46.29%，营业收入亦下滑了4.48%。
“全聚德目前正处在规律的波谷，正在全力调整转型中。”去年10月，全聚德在接受采访时还曾这样表示。当时，其表示未来三年会是全聚德焕新发展的三年。“全聚德集团将进一步修订完善中长期发展规划，坚持老字号精品化、品牌系列化发展战略，进行结构性调整，以餐饮、食品产业的投资及运营管理为主业，打造多品牌聚集的现代生活方式餐饮服务运营商，重新构建一个融中华精品老字号、新生品牌和资本运作于一体的全新全聚德集团。”
但在疫情下，这些转型都显得格外不易。2020年，全聚德表示，其还将稳步推进创新发展，加大菜品、服务等餐饮业务的创新力度、此外，也将继续改变食品业务过于传统、单一的产品形式等。
5 月 11 日，餐饮老字号品牌天津狗不理食品股份有限公司终止股票挂牌。此前，该公司于 5 月 8 日向全国中小企业股份转让系统有限责任公司提交终止股票挂牌的申请。对于具体原因，其工作人员回应称，以公告为准。
狗不理起家于清朝咸丰年间，原来是一家专营包子的小吃铺“德聚号”。由于老板乳名为“狗子”，生意好的时候，狗子忙得顾不上理人，被大家戏谑“狗子卖包子，不理人”，“狗不理包子”因此得名。
1947年，狗不理由于经营不善关门停业。
1956年公私合营，三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”，于1956年2月3日在辽宁路松竹梅饭庄开张纳客。三个月后，天津包子铺迁到山东路原丰泽园饭庄旧址，主营包子，增添了炒菜，当时天津市长李耕涛强调要恢复传统食品，狗不理被确定为重点扶植品牌，所以国营天津包子铺的大门口霓虹灯角挂上了“狗不理”三个大字，自此狗不理成了天津包子最响亮的品牌。
2005年，天津狗不理食品股份有限公司成立。改制后，狗不理集团开设12家分店，但是“卖包子”不再是主业，而是慢慢转变为高档酒店的经营，并且跨界转型，开始从事咖啡、面膜的经营与销售。这一年，狗不理集团拿下了澳大利亚咖啡连锁品牌“高乐雅”在中国的永久使用权。这时的狗不理挣钱多了，包子口碑却不尽如人意。
2015年5月，狗不理食品正式开始申请挂牌新三板；11月，狗不理食品在新三板挂牌上市。挂牌新三板，看上去很光鲜。然而，挂牌新三板的业务不是狗不理包子饮食集团公司，而是其旗下的天津狗不理食品股份有限公司，公司主营业务包括速冻食品和包装食品，并非“狗不理”主营的餐饮业务。
据天津狗不理食品股份有限公司2019年半年报显示，销售收入排在前三位的分别为速冻包子、酱卤肉和速冻面点礼包，共占主营业务收入的80%以上。日常消费者原来70%是天津本地人，现在通过电商销售扩大到全国。目前，狗不理的主要收入并非来自实体餐厅。据狗不理集团股份有限公司总经理张彦森介绍，如今，包子不再能给狗不理集团带来更多的利润。
1921年，本以弹棉花为业的兰溪籍商人张锦泉，在嘉兴的张家弄口开了一家“荣记五芳斋”粽子店。时隔数年，嘉兴人冯昌年、朱庆堂分别在这家店的对面和隔壁也开设了合记和庆记两家五芳斋。激烈的竞争，促使各家选料日益考究，配方日益完善，口味日趋精美，嘉兴张家弄五芳斋由此声名鹊起，驰名江南。
到1956年，在公私合营的大潮下，三家五芳斋握手言和，走到一起。历经时代变迁，五芳斋坚几乎成了粽子的代名词。然而，进入新时代，五芳斋和其他老字号一样遭遇了发展困境。组织机构臃肿、生产管理技术滞后、品牌老化等等，这些问题严重掣肘这个“粽子大王”。
2015年，五芳斋迎来了拐点。在吴大星升任五芳斋实业公司总经理之后，五芳斋提出了全新的战略关键词——轻、快、互联网化。挣脱旧有引力、重塑核心能力、实现轻装跃迁……这注定是一个大工程。
为了推动新战略落地，2016年下半年起，五芳斋启动了一场堪称剧烈的组织变革：强调以用户为中心，以产品经理驱动，打破延续多年的事业部制，搭建大平台、小前端的组织架构，打造线上线下全面融合的全渠道运营模式。
现在除了粽子业务外，五芳斋品牌主营业务还有食品制造、餐饮服务、自营电商等板块。对于一家延续已近百年、工作10年以上员工超过七成、一直以求稳为导向的老企业来说，眼下正在进行的是一场激动人心但也充满挑战的变革。
近些年，消费观念更迭、消费结构升级以及互联网餐饮的“走俏”，老字号越发显“老”。历经时代的洗礼，这些我们熟知的老字号品牌，一些已开始在激烈的市场竞争中逐渐显露疲态，百余年沉淀的口碑似乎已无法为其增加生命力；还有一些凭借网红爆款重回大众视野，走进了互联网和数字经济时代。
摆在老字号面前的难题看似难解，但却也并非无解。毕竟老字号之老，不仅意味着它历经了漫长岁月而被历史留下，更意味着它能够不断革新，不断在不同时期找到自己“常青”的生机。
对于老字号面临的困境，有人开出的“药方”是创新，然而，创新并不是万能的良方，盲目迎合新消费人群也可能会造成与“老字号”属性不匹配的尴尬。
餐饮老字号到底路在何方，还能否续写传奇，你还有什么解法？
