当全聚德成为全民话题的时候，这个有着一百多年历史的餐饮品牌就被推到了舆论的风口上。那么多的自媒体，好像一起收到了全聚德竞争对手的“狗粮”，齐齐的站到了全聚德的对面指手画脚，口诛笔伐，貌似正义的指责全聚德质次价高太牛掰，亏损是企业经营理念出了差错，仿佛全聚德已经烤鸭不鸭了。
我们从一组数据来看看全聚德。2018年年报显示出这家老字号目前面临的困境：全年营收同比减少4.48%；净利润7304.22万元，同比减少46.29%。这是全聚德自2008年以来净利润最低的一年。
这样的成绩，难怪现场操盘人丢盔卸甲，卷铺盖走人，原东来顺董事长周延龙火线救急，走马上任。
按照多年给餐饮企业做咨询的经验，我认为周延龙接手全聚德要面临“三道坎”。
第一道坎，老习惯。在目前中国餐饮行业的品牌影响力来说，最有文化内涵的品牌非全聚德莫属。老品牌自然有老品牌的想法和打法，一个外来者要改变这一切，原有的老员工们会答应吗？在相当长的一段时间里，全聚德还是原来的那个全聚德，老习惯还是原来的老习惯。盘根错节的思想与行为，想改变太难。
第二道坎，老模式。去全聚德吃饭，一个字的感觉是“贵”，两个字的感觉是“真贵”，三个字的感觉是“太TM贵”。如果是公款消费，这个价格自然算不了什么，但是现在是以大众消费为主，这个价格自然就是太高了。而且，在这个基础上，全聚德还要收10%的服务费。凭什么？全聚德的烤鸭，真的比其它北京烤鸭的味道高出很多？除了那个第多少只的牌子，别的真没有看出来。
第三道坎，老水准。全聚德的员工天生就有阿哥公主的气质，威严果敢，器宇轩昂。去全聚德吃过几次饭，是在北京朝阳青年路大悦城东边的、前门的、通州的门店。别说微笑，就是能够上个茶水也不容易。不过全聚德的菜品数量是真多，用了两个厚厚的菜谱和一个临时菜单，可谓是南北大菜小吃一店聚会。我特别想不明白：那么多的菜品，食材怎么保鲜？质量怎么保证？速度怎么加快？成本怎么降低？口味怎么保纯？真是没想明白。
这三道坎如何迈过去，是全聚德当下的操盘手急需解决的问题。新团队老员工之间的磨合会在你退我进的过程中艰难进行，但全聚德在新的市场环境下如果稳步发展，却是需要早做准备。北京城里有太多的烤鸭在瞄着“头鸭”的位置，全聚德想继续保住老大的身价，非得自我革新不可。这个过程，会比较痛苦。
