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全聚德有“三道坎”,跨不过去就别提牛掰

作者:沣之道时间:2020-01-20

 当全聚德成为全民话题的时候,这个有着一百多年历史的餐饮品牌就被推到了舆论的风口上。那么多的自媒体,好像一起收到了全聚德竞争对手的“狗粮”,齐齐的站到了全聚德的对面指手画脚,口诛笔伐,貌似正义的指责全聚德质次价高太牛掰,亏损是企业经营理念出了差错,仿佛全聚德已经烤鸭不鸭了。

我们从一组数据来看看全聚德。2018年年报显示出这家老字号目前面临的困境:全年营收同比减少4.48%;净利润7304.22万元,同比减少46.29%。这是全聚德自2008年以来净利润最低的一年。

这样的成绩,难怪现场操盘人丢盔卸甲,卷铺盖走人,原东来顺董事长周延龙火线救急,走马上任。

按照多年给餐饮企业做咨询的经验,我认为周延龙接手全聚德要面临“三道坎”。

第一道坎,老习惯。在目前中国餐饮行业的品牌影响力来说,最有文化内涵的品牌非全聚德莫属。老品牌自然有老品牌的想法和打法,一个外来者要改变这一切,原有的老员工们会答应吗?在相当长的一段时间里,全聚德还是原来的那个全聚德,老习惯还是原来的老习惯。盘根错节的思想与行为,想改变太难。

第二道坎,老模式。去全聚德吃饭,一个字的感觉是“贵”,两个字的感觉是“真贵”,三个字的感觉是“太TM贵”。如果是公款消费,这个价格自然算不了什么,但是现在是以大众消费为主,这个价格自然就是太高了。而且,在这个基础上,全聚德还要收10%的服务费。凭什么?全聚德的烤鸭,真的比其它北京烤鸭的味道高出很多?除了那个第多少只的牌子,别的真没有看出来。

第三道坎,老水准。全聚德的员工天生就有阿哥公主的气质,威严果敢,器宇轩昂。去全聚德吃过几次饭,是在北京朝阳青年路大悦城东边的、前门的、通州的门店。别说微笑,就是能够上个茶水也不容易。不过全聚德的菜品数量是真多,用了两个厚厚的菜谱和一个临时菜单,可谓是南北大菜小吃一店聚会。我特别想不明白:那么多的菜品,食材怎么保鲜?质量怎么保证?速度怎么加快?成本怎么降低?口味怎么保纯?真是没想明白。

这三道坎如何迈过去,是全聚德当下的操盘手急需解决的问题。新团队老员工之间的磨合会在你退我进的过程中艰难进行,但全聚德在新的市场环境下如果稳步发展,却是需要早做准备。北京城里有太多的烤鸭在瞄着“头鸭”的位置,全聚德想继续保住老大的身价,非得自我革新不可。这个过程,会比较痛苦。

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