前不久，全聚德发布业绩快报，2018年公司营收17.76亿元，同比下滑4.53%；净利润8865.71万元，同比下滑34.81%，创下上市12年以来的最大跌幅！
而近年来，全聚德也在试图通过引入外部资本、上线外卖、并购等方式进行转型，但都不尽如人意，已经折射出老品牌对消费者吸引力的稀缺。
餐饮业连年增长，老字号们却在逐渐失去市场，它们到底做错了什么？
1、很多老字号餐饮企业掉队的原因在于跟不上消费端的需求，随着年轻消费者日益成长起来并成为消费主力，实现新一轮的品牌年轻化是老牌餐饮面临的最大难题。
日前，全球市场咨询公司欧睿国际（Euromonitor）发布《2019年10大全球消费趋势》，报告显示，如今消费者在购买决策时会更加“以自我为中心”，他们会更相信自己的选择与判断，且渴望获得更个性化的产品与服务。
可见，顺应时代，尊重消费者，尊重市场，是餐饮人的终极选择。
对老字号来说，品牌年轻化的要义，就在于为品牌灌注新鲜活力，不仅能在年轻消费者中找到共鸣，还能形成更广泛的辐射作用。因此，不管是形象上、产品上、氛围上，老牌餐饮都需放下等客上门的固有思维，拓展多元消费人群，培养未来的潜在粉丝。
2、如今，大多老字号产品线集中相似，以至于留在消费者心目中印象始终是“早餐店”“年货街”，局限了品牌的未来发展。
餐厅要想长远发展，想让消费者甘之如饴地替品牌免费传播，就要重新打造那些让人口齿留香、回味无穷的“爆品”。爆品，是创造品牌口碑的利器。
爆品到最后，一定要为产品附加信息值，无论是美观度、文化品位、还是产品故事、又或者产品里的符号植入，都要尽量地为产品增加功能以外的信息价值。比如可口可乐成为美国精神的象征，比如百事可乐成为年轻活力的象征，又比如王老吉在功能利益之后，慢慢开始转向成为中国崛起的文化象征。
人们在讨论餐厅饭店时，总是习惯于后缀一些特色美味的餐品，例如某某家的菠萝饭很好吃，某某家的涮毛肚让人流口水，某某家的炖肉香而不腻……作为一种既有料又有味的传播素材，爆品是品牌吸引忠实粉丝的不二法宝。也正是这些爆品，让传播更容易，更具价值！
