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杨铁锋:为什么这些餐厅会逆势而上?

作者:沣之道时间:2016-05-11

 短短几年的时间,商业综合体里悄悄地开起了一批花里胡哨的小餐厅,面积在300平方米左右的样子,中餐西做,西餐中吃,很快把以实惠见长的纯粹中式快餐厅挤到角落里,有滋有味地过起了富足日子。销售额很高,300平方米的营业面积,每天竟能卖到数万元,这是传统餐饮模式想都不敢想的天文数字,以10元一碗的兰州拉面计算,得卖1000碗才能达到上万元的销售额!

    总结休闲餐厅的成功经验大致是:

1)地点好。休闲餐厅一般选择高档商场、旅游区和商务区,横展面宽,店面醒目。房租虽然较高,但客流密,回报率很高。

2)装修好。休闲餐厅投资人一般财力雄厚,经验丰富,敢于投资,舍得在装修、设备上花大钱,塑造了鲜明的品牌形象。

3)品种单一,品质优异,实行中央厨房统一加工,标准化程度高,便于管理。

4)定位准确,餐饮消费额度较高。

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    港式点心最早由广东人以茶餐厅的方式推向全国。每小碗9元的皮蛋瘦肉粥,一位北方大汉一个早餐要吃下五、六碗才能饱腹,在不知粥味如何的时候,单单喝粥就已经花费50元了。其实,那种牛眼珠子大小的碗,能够盛放的粥量,便是南方小女子,没个三碗、五碗的,也是无法充饥的。这就是生意经,卖的就是这种概念。

    很快,必胜客、一茶一坐、西堤牛排等接二连三地跑马圈地,普普通通的一顿饭,一个人要花费100元;10元钱肉包可以摆平的肚子,非得要几十元的甜品、饮品来满足。这就是时尚的魅力!就餐者是一群标新立异的新新人类,钱是父母给的或是高智商赚的,来得容易,无所谓。

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    也有反应机敏的本土商家,趁势搭上顺风车,把一碗拉面或一碗盖饭卖到数十元。我也曾疑惑,这么高的价格,卖给谁呢?能维持多久?但事实在不停地演绎精彩。这样的餐饮模式,活得同样很好、很健康。据说,某日式拉面的连锁店,每三天就有一家开业。

    我们可以用定位理论对上述疑惑加以诠释:对特定的人群卖特定的商品,价格反倒其次;玩的就是心跳,吃的就是虚荣;价格低了,竞争力反倒是降了;价格高了,竞争力倒是强了。见过很多餐饮人,以倾销为乐事,旺市但不旺财;休闲餐厅以厚利为乐事,轻松但很赚钱。

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不用带着羡慕的眼光来看休闲餐厅。说到底,休闲餐饮模式就是一个理念问题。后起之秀如康师傅私房面、黄记煌三汁焖锅和真功夫快餐店,为中式餐饮模式转型带了一个好头。只要对中餐品种施以合理拆分或科学组合,在休闲餐饮领域,中式餐饮一样可以获取足够的市场份额。一些有远见的餐饮领军人物,现在也开始尝试把川菜、湘菜、粤菜进行改良,用精品餐饮模式休闲餐饮内涵加以扩充,为传统餐饮集体突围,起到了良好的示范作用。

 

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