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厨师开店为啥难以火爆?终于明白了

作者:沣之道时间:2016-05-11

 5月6日,著名餐饮管理专家、沣之道餐饮店长特训营总教练杨铁锋来到宁夏自治区平罗县,为全得利酒楼做品牌辅导。在讨论酒楼菜品的时候,厨师出身的老板张立华介绍道:我原来是做厨师的,所以对菜品要求很精,希望能够做到各个菜品都经受住考验,色香味型器五个方面搭配合理,成为宁夏餐饮企业中最具潜力的一个。

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杨铁锋老师面对一桌子品种丰富、用心良苦的菜品,向张立华提出一个尖锐问题:厨师都是在餐饮行业摸爬滚打多年的人,为什么开店难以火爆?是因为厨师在以往的工作经历中,为了让自己能干拿到一个好的福利待遇,习惯于制作一些“功夫菜”,让老板们感觉自己与众不同。这种习惯是可以理解的。但如果厨师自己开店后依然采取这样的态度设计菜品体系,那就麻烦了,在餐厅的经营中就会出现品质控制难、上菜速度慢、原材料不新鲜、顾客投诉多的现象。

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而那种“笨厨师”和没有厨师经历的人,开店倒是比较容易成功。是因为他们自己的能力,注定让他们把精力集中在少数菜品上,精益求精,反倒符合餐饮经营规律,在“误打误撞”中成就了一番事业。

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杨铁锋老师指出,一个企业的菜品体系设计,和影视剧里面设置演员的道理是一样的。菜品体系设计,要包含招牌菜、特色菜、特价菜和基本菜系,影视剧拍摄设置演员要有一号、二号、三号、龙套之分。餐饮经营要突出招牌菜,影视拍摄要突出主要演员,方法都是一致的。在影视剧中,我们都知道如果没有主演,这样的影视剧注定难以成功,但在餐饮经营中,餐厅没有招牌菜品却是比比皆是。当我们希望每一个菜品都是精品、上品的时候,其实我们就是走向了错误的道路。没有主次,不分轻重,让主打招牌淹没在同等精致的众多菜品里,怎么可能让顾客留下深刻印象?

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菜品设计要有意识做减法,聚焦少数菜品,让极致的少数菜品为餐厅代言,这样,厨师开店就一样能够火爆了。比如全得利希望打造的“酱大骨”这个招牌,就应该在体现宁夏特色上下功夫,可否加入宁夏沙漠特有的沙葱、锁阳等食材,与东北大骨头形成区别,吃出个性,吃出文化。杨铁锋老师总结道:当前菜品创新,“做品质”重于“做花哨”,能够“随时随地”为顾客提供高品质的菜品,才是餐饮经营的王道。

 

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