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沣之道:从餐饮小店到连锁品牌,“标准化”到底能让餐饮企业走多远?

作者:沣之道餐饮管理时间:2019-03-27

 如今,进入餐饮行业很容易,但想把企业做大却很难。因为餐饮企业的运营门槛很高,缺人、缺标准、缺管理,那么当餐厅扩张到三五家时,就再难为继。

而标准化,就成了餐饮企业从单一店铺到连锁化发展的必然选择。

一、“标准化”是什么?

标准化就是顾客在任何一家分店,都能吃到口感相同、规格一致的食物,就好比我们在北京的麦当劳和上海的麦当劳都能吃到味道相同的汉堡。

当然,有很多餐饮人认为中餐和西餐是两套体系,西餐很容易标准化,就像麦当劳、肯德基这些洋快餐,半成品的牛肉饼、薯条,可以设定温度和时间的炸炉,细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无经验的新员工,不到半天就可以熟练操作。

而中式菜肴博大精深,多元化的食材、眼花缭乱的烹饪手法,对火候和技术的要求近乎苛刻,因此中餐的标准化相较西餐要难上许多。

二、产品标准化

其实,实现中餐标准化有两个关键层面,其一就是产品的标准化。

产品标准化的先锋当属快餐领域,而真功夫算得上中式快餐连锁的鼻祖。真功夫实现标准化的关键之举就在于重新发明了烹饪设备。当年,真功夫联合华南理工大学首创出一套全新的电脑程控蒸汽烹饪柜。这套设备实现了只要顾客点的是同一款饭,不管在哪个分店,最终端到他面前的餐品无论规格和味道都是一致的。这就实现了餐食的标准化。

当然,对大部分餐饮企业来说,你仍旧需要信赖自己的厨师团队,但更高的效率和更稳定的出品技术,是你永远追寻的方向。

同时,餐饮企业要走多元化发展之路。既要有标准化的菜品,上菜快,减少顾客的等待时间,提高顾客的就餐体验;还要有非标准化的菜品,让顾客得到个性化服务的享受。

三、服务标准化

中餐标准化的另一个关键层面,是服务标准化。

实际上,海底捞对消费者来说,提供的就是标准化的服务。不管你在哪家店点了一份抻面,它不仅分量一样,连“抻”的呈现过程都是一样的。然而,这份抻面要在锅里煮多久却是由顾客自己说了算。从某种程度上,这类餐厅在标准化的过程中将“个性化”的变量因素交给了消费者。

标准化是中餐企业发展中的重要趋势,却不是一蹴而就的。餐饮管理者在借鉴各种成熟经验的同时,也要针对企业自身需求做出微调与改善,方能走出一条适合自己的“标准化之路”。

本文观点来源于 著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师杨铁锋先生,杨铁锋老师长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”,针对性强,一听就懂,一学就会,深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论,帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位,完善模式,重新走上健康发展之路。

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