随着餐饮消费的不断升级，餐饮业早已打破了地域局限，具有浓郁地方特色、高识别度、高消费基础的地方特色小吃，成为餐饮人关注的焦点。
每个地方都有自己的小吃且自成体系，它们逐渐被挖掘出来并不断放大，从小吃品类成为品牌，比如我们熟知的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面等等，而它们的角逐也从地方升级至全国各个角落。
然而，中国的区域小吃多如牛毛，为什么很多终其一生都走不出自己的地盘？
1、入乡随俗 or 坚持正宗
地方小吃的全国化面临的一个最大考验，就是口味的异地接受度。所以，到底是保留原汁原味还是入乡随俗？
餐饮运营的规律是，到什么山唱什么歌。当地人认为正宗的口味，到了外地也许就成了不受欢迎的另类。过于执着于正宗，也许就会丢掉市场。因此不能一味地坚持原有的风格一成不变。
每个地方的生活习惯不同，口味差异明显，地方小吃在切入市场时，不仅要有地方特色，还需要迎合大众消费口味，要根据当地特色有所改良，避免踩入“雷区”。
也就是说，地方小吃首先要抓住顾客的胃。各地小吃进军全国市场时，需要考虑到口味的普适性。
经营者也许认为正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”，但是这种做法只适合一小部分人。美食的地域壁垒是很高的，所以拿着美食发源地的口味去衡量其它地区的口味，是有失偏颇的，这也是地方小吃必须打破的地域壁垒！
2、抢占心智
海底捞虽然不是四川人眼中的好火锅，但却是全国人民公认的火锅品牌。其关键就在于占据了顾客认知。
有认知才会有选择，哪个品牌能够占据顾客认知，就能形成强有力的话语权，就能左右和引领消费热潮。因此，顾客认知才是餐饮企业的最高成本，如何收获人心对餐饮品牌的存续至关重要。
我们的餐饮品牌在消费者心目中占据着怎样的位置？是宴请，还是聚餐？是想吃辣，还是清淡？……消费者在什么时候会想到我们，这是地方小吃进击全国市场需要思考的重要问题。
而对餐饮经营者来说，当越来越多的产品进入市场时，能否说出自己产品的差异性，能否让用户说出选择你而不是选择其他品牌的理由，才是将小吃品类打造成品牌的要义所在。
所以，口味固然重要，更加重要的是你如何将产品的差异化定位植入消费者的心智。
本文观点来源于 著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师杨铁锋先生，杨铁锋老师长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。
