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沣之道:地方小吃如何走向全国?抓住顾客的胃,还要抓住顾客的心!

作者:沣之道时间:2019-03-20

随着餐饮消费的不断升级,餐饮业早已打破了地域局限,具有浓郁地方特色、高识别度、高消费基础的地方特色小吃,成为餐饮人关注的焦点。

每个地方都有自己的小吃且自成体系,它们逐渐被挖掘出来并不断放大,从小吃品类成为品牌,比如我们熟知的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面等等,而它们的角逐也从地方升级至全国各个角落。

然而,中国的区域小吃多如牛毛,为什么很多终其一生都走不出自己的地盘?

1、入乡随俗 or 坚持正宗

地方小吃的全国化面临的一个最大考验,就是口味的异地接受度。所以,到底是保留原汁原味还是入乡随俗?

餐饮运营的规律是,到什么山唱什么歌。当地人认为正宗的口味,到了外地也许就成了不受欢迎的另类。过于执着于正宗,也许就会丢掉市场。因此不能一味地坚持原有的风格一成不变。

每个地方的生活习惯不同,口味差异明显,地方小吃在切入市场时,不仅要有地方特色,还需要迎合大众消费口味,要根据当地特色有所改良,避免踩入“雷区”。

也就是说,地方小吃首先要抓住顾客的胃。各地小吃进军全国市场时,需要考虑到口味的普适性。

经营者也许认为正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”,但是这种做法只适合一小部分人。美食的地域壁垒是很高的,所以拿着美食发源地的口味去衡量其它地区的口味,是有失偏颇的,这也是地方小吃必须打破的地域壁垒!

2、抢占心智

海底捞虽然不是四川人眼中的好火锅,但却是全国人民公认的火锅品牌。其关键就在于占据了顾客认知。

有认知才会有选择,哪个品牌能够占据顾客认知,就能形成强有力的话语权,就能左右和引领消费热潮。因此,顾客认知才是餐饮企业的最高成本,如何收获人心对餐饮品牌的存续至关重要。

我们的餐饮品牌在消费者心目中占据着怎样的位置?是宴请,还是聚餐?是想吃辣,还是清淡?……消费者在什么时候会想到我们,这是地方小吃进击全国市场需要思考的重要问题。

而对餐饮经营者来说,当越来越多的产品进入市场时,能否说出自己产品的差异性,能否让用户说出选择你而不是选择其他品牌的理由,才是将小吃品类打造成品牌的要义所在。

所以,口味固然重要,更加重要的是你如何将产品的差异化定位植入消费者的心智。

本文观点来源于 著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师杨铁锋先生,杨铁锋老师长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”,针对性强,一听就懂,一学就会,深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论,帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位,完善模式,重新走上健康发展之路。

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