当创新菜遇到经典老菜，到底哪一种菜品更能留住顾客？著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家杨铁锋老师认为，没有继承，就无所谓创新。
1、为什么不看好创新菜
最近这些年，很多餐厅会打出一些花哨的菜品，美其名曰“迷宗菜”、“创新菜”。但这些所谓的创新菜，其实就是七拼八凑，没有一定之规，按照自己的理解重新组合而成的菜品。
这对我们今天的餐饮人来说，是一个极大的讽刺。
我们如今各大菜系，成百上千道菜，是我们烹饪行业一代代的先人们，历经多少人的努力、多少时间的沉淀传承而来的。
所以，我们在说创新菜的时候，首先是叫做继承。这成百上千道菜，你能不能真正地把它继承下来？如果没有继承，你的创新是不值一提、不堪一击的。而作为餐饮人，与其把别人的菜品拿过来，成为自己菜品的一个组成部分，不如专心把一个菜系发扬光大。
2、传承经典菜的价值
那些经常不断地变换创新菜，每个月必出几道新菜的餐饮企业，到底有几家活了下来？而且，我们每个月推出的这几道创新菜，又有哪个能够成为菜品排行榜的销量冠军？这样的菜品非常稀少。
真正让顾客产生兴趣，并且能够长时间追随的，一定是那些经典的老菜，是那些我们几乎耳熟能详，每次吃饭的时候脑海里首先浮现出来的那些菜品。
能够把这些菜品烹饪好，才会让我们的餐饮企业生意长续地经营下去，这几乎是一个规律。
所以，餐饮企业应该踏踏实实做经典老菜，尽量少做创新菜，用老菜来吸引今天的顾客，用老菜来凝聚企业的品牌魅力，让老菜形成员工、顾客对我们品牌的追随，这才是餐饮企业的常胜之道。
