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杨铁锋:干餐饮想要成功,先把这些想法从大脑里剔除

作者:沣之道时间:2018-10-08

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餐饮越来越难做,但是还是越来越多人做。为什么大家会觉得餐饮难做?为什么你就是做不好?有时候,方向错了,注定打脸。

 

餐饮业有进入门槛相对较低、资金投入相对较小、保险系数相对较高等固有属性,一直都是创业者眼中的小成本创业首选。

 

餐饮行业这几年上千万甚至上亿的融资个案的出现,大大地刺激了创业者。说餐饮行业不好干,相信很多人都不愿意相信。

 

但是,近两年倒闭餐厅平均寿命508天,2017年关店数是开店数的91.6%;商场餐饮36%成炮灰,10%撑不过半年,关店率高达80%……这些数据都说明餐饮行业已经成为一个高失败率的行业。

 

在与很多餐饮创业者沟通交流中发现,很多创业者对餐饮的认知存在着误区,这也是导致他们失败的重要原因。

 

以为做餐饮很简单只要做出来就有人吃

 

餐饮创业非常不简单。全国那么多餐饮店,但为什么最后做成品牌的那么少?那是因为餐饮看着很简单,实际上却是一门技术活。

 

一般来说,做餐饮要过三关:

 

第一心理关:没有坚强的心脏是吃不了餐饮的苦、烦和寂寞的。

 

比如,开个小吃店,你得起早贪黑去采购、备料、搞清洁、端盘子、洗碗;你还得要招人管人,还要应对顾客的各种要求。有顾客来吃饭,忙点都觉得有盼头,万一生意不好,那你真的得愁死了。

 

所以,做餐饮之前一定要做好心理建设。

 

第二技术关:味道如何突破,如何留住顾客。

 

这个要靠手艺钻研,马马虎虎的手艺做不出踏踏实实的生意。餐饮的本质最终都是靠产品,你的菜品食材是否新鲜,口味是否得到顾客的认可,都关乎餐厅的生死。

 

很多门外汉想着加盟一些餐饮品牌,培训几天连试营业都没有就直接开业了,结果菜品很差,味道不是咸了就是淡了,最终开业就等着关店了。

 

第三市场关:如何让顾客知道你,认可你,这个是需要更高的水平。

 

做餐饮最重要的是做口碑,有好的口碑才会得到顾客的认可。你不懂得营销不懂得产品,服务也做不好,那么注定会被淘汰。

 

每一关都对从业者提出更高的要求,当然很多创业者都会闯关失败。

 

过分自信别人生意差是因为太笨

 

餐饮创业者开店之前都有种迷之自信。盲目自信最大的坏处是精神麻痹,做事欠考虑。

 

比如,很多创业者在找门店时,选择接手转让门店。他们认为,转让门店有现成的设备,装修的时候可以省一些,还有原先就是做餐饮的,大家都有一定的认知。但是却忘了问上家为什么生意不好,到底是他们做不好还是本身这个地段就不行?

 

什么都没了解清楚,就觉得自己肯定能行, 注定是要吃亏的了。

 

事实上,我们创业之前一定要通盘考虑,越细心越好。选址要选符合你的餐厅的定位,市场调查要了解清楚你的目标群体。比如你做大排档,就不能只在白天看店面位置,一定要在晚上看人流及其消费习惯。

 

总之一句话,创业,谋定而后动。

 

玩票心理新做餐饮当练手失败也无所谓

 

抱着这种想法的朋友,基本上宣告和成功说拜拜了,抱着练手的目的首先就降低了要求。因为练手,所以位置一般就行,因为练手,所以东西将就就好。事实上,如果在位置和品质这两个环节上降低要求,失败的可能性大于九成。

 

有个朋友和同事合伙开了一家小吃店。两个人都没有经验,什么都不懂,大家都劝她们要想清楚再决定,结果她们说没关系,失败了当经验。就是抱着这样失败也无所谓的心理,两个人开店也很随意,产品是什么火卖什么,喜欢开门就开门,有事就关门去玩。结局,可想而知,一年不到就倒闭了,赚的钱连房租都付不起……

 

如果你只是抱着试试看或者玩玩的心理,建议你不要轻易选择餐饮。

 

产品主义论味道好就一定能成功

 

味道是做餐饮的核心,但不是全部。

 

市场上有不少店,有的味道一般但生意做得好,有的味道好却生意一般的。为什么?这就涉及到综合考量的问题。

 

我们开店,一定要从全面的角度看问题。不但要看味道,还要看位置、定价、顾客需求和习惯等。只有将这些都纳入考量,找到切入点,才能成功。

 

不懂财务管理以为销售额高必定能赚钱

 

餐饮创业存在很多叫好不叫座的情况。生意挺好,销量挺高,一个月下来一算,利润可能还不如路边摊。为什么会这样?

 

这是因为很多人只看到了这儿能卖多少,没有考虑成本。开店最后的落脚点是利润,高销售额不等于高利润。

 

评估门市时,既要测算销售额,更要测算实现销售额所需的成本,包括且不限于房租、水电、人工。按这样的思路出发才是成功的第一步。

 

很多餐饮创业者并没有记账的习惯,或者账单做得很简陋。他们的想法也很简单,钱都是进自己腰包,不记账也没关系。

 

事实上,要想清楚知道自己赚在哪里,亏在哪里,必须每天记账。每天标注收入和支出的具体分类,月底做汇总,这样才能做到心中有数。

 

如果,你连自己每天赚了亏了都不清楚,你的店还怎么开下去?

 

偷工减料原材料差点客人吃不出来

 

餐饮行业有这样的现象:厨师给别人打工,生意非常棒,自己开店,生意反不如打工。为什么?原因在于身份转变后,思路从追求品质变成了追求利润。

 

利润来自开源节流,而大多数的传统师傅因为职业习惯,对开源不擅长,但对节流特别精通。于是今天用稍次一点的材料,好像感觉生意没影响,却没发现客人是逐渐减少了。一两天看不出来,但看出来的时候已经晚了。

 

所以对于餐饮创业新兵来说,不管在什么状态下,坚持最高品质永远都是最高法则。把顾客当傻子,最终你会吃下自己种下的恶果。

 

 

 

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