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文章观点

杨铁锋:餐饮行为管理22项法则(连载8)

作者:沣之道时间:2013-11-26

前 言

有两大因素阻碍餐饮企业快速发展:第一、模式。适用的运营模式可以使投资者成为暴发户。苦干,还要巧干。第二、执行力。

单有好的模式,可以火爆一段时间,但不可能长久兴盛。昙花一现,过眼烟云。模式是方向,执行力是运行,二者相辅相成,成就百年佳话。模式可以借助外脑,调研、定位、确定方案,但执行力的锻造要求企业自我调节能力强,调和阴阳,平衡营养,化风险于无形,强筋壮骨,滋润肺腑。提升执行力的核心,在于餐饮从业人员的行为管理。不仅仅是员工,还包括作为老板的投资者和股东。

行为管理,是两方面的事,决不能老板有病,员工吃药。况且,问题的源头大多产生在管理方一边。为了说明问题方便,我根据自己对餐饮管理的理解,总结出餐饮行为管理的22个病症,并对应提出解决问题的22项法则,希望抛砖引玉,引出更多关于餐饮行为管理的思考。

8、管理处于半瘫痪,怎么办?

病症:管理执行软骨症 适用法则:绝对法则

解释: 为了保持管理团队的执行力,餐饮企业总经理的个人领导风格必须注入绝对控制元素,说一不二,爱憎分明,用强硬手腕推动餐饮管理有序进行,为做好餐饮运营工作奠定基础。

应用: 主治管理执行软骨症。

描述: 管理涣散企业的总经理,总是习惯拿民主管理说事,面对成帮结伙四分五裂的管理局面投鼠忌器,束手无策,经营决策无法顺利实施,企业运营工作得不到很好开展,效率低下,人心浮动,餐饮管理处于半瘫痪状态。

案例: 山东省青岛市某海鲜酒楼的陈总,在餐饮行业工作多年。但不管到哪里任职,陈总的个人威信总是树立不起来,管理团队和普通员工拿他的话当作耳旁风,不以为然,即使有很好的工作建议和思路,也都习惯越过他,直接向老板汇报。慢慢的,陈总的经理位置变成可有可无的摆设。这一次,陈总到这家海鲜酒楼工作后,下决心从新干起,真正提高自己的管理水平。但是,在第一次管理例会上,陈总就碰了钉子。 厨师长问,海鲜酒楼的明档展示,每天有相当数量原料不新鲜,浪费严重,成本加大,是否停止海鲜菜的明档展示?如果继续展示,原材料破损的责任谁来负?

服务经理问,现在服务员人员紧缺,忙不过来,如果进一步加强管理,服务员恐怕承受不了。现在服务员不好招,没人干活怎么办?再则别的酒店服务员工资比我们要高出100多元,服务员有情绪,我们的工资标准能否上调?

财务总监问,因为流动资金紧张,酒店采购一直采取定点拿货,定期付账的办法,有时对供应商的款项不能按时付清,供应商很有意见,所以供应给我们的原料价格比市场平均价高出10个百分点,酒店的原材料采购成本压不下来,可否将销售价格提高10个百分点?

工程部经理问,酒店的电路老化,需要停业维修,否则保证不了营业时的电力供应。如果要停业维修,总费用大约得五万元,我们是维持营业还是停业维修?

陈总知道,一个空降兵总经理到任,原酒店中层管理人员都会准备这样几道菜试试后来者的底数,第一回合镇不住,接下来就难了。中层管理人员联手逼走总经理的例子随处可见。最简单的方法,是对现行中层管理人员实施大手术,调皮捣蛋的,砍掉,配合服从的,留下。但这种方法的弊端又显而易见,倒霉的是企业。况且,那些能够提出尖锐问题的人,大多属于思想活跃喜欢挑战的类型,离开酒店又是一个损失。左不是,右不是,老实的陈总难住了。他不知道该怎样应付这家酒店的这些问题。他确实想把事情做好,但不知道怎样能够做好。

评析: 餐饮企业总经理出现管理软骨症的原因,大致有三方面:一是不专业。对下属提出的问题搞不懂,轻易不敢发表意见,唯恐说得不对,让大家看笑话。二是不老练。

餐饮企业总经理对人情世故要了然于胸,所谓“见人说人话,见鬼说鬼话”,老练圆滑,八面见光。三是不叫真。既然有人能够提出问题,那么为什么找不到解决问题的办法?作为总经理,有权利将这样的问题划到“没有意义”的范围内,让提问题的人自觉尴尬,下一次,类似的问题就不会提出了。

归纳到一点,还是总经理的个人品性过于软弱,导致下属的犯上作乱。有这样一些方法可供借鉴:

第一、做好案头工作。将可能遇到的问题一一写出来,反复思考,给出标准答案。各企业的问题相差无几,有一套标准答案在手,心里就有底了。

第二、轻易不表态,表态就坚持。对持相反意见的下属,用多种方式表示不耐烦。让他们知难而退。确有一些下属,只是为了难为领导和证明自己而提意见,纵容和忍耐只会使他们更加肆无忌惮。

第三、可以做一些增强自信心的训练。比如:人前大喊大叫的训练,冥想的训练,怒视的训练,纠正他人错误的训练,正确表达的训练。领导力不足,可以通过后天的训练加以提高。

第四、心底坦荡,爱憎分明。总经理要把自己塑造成一个明确判定对错的机器人,对就是对,错就是错,向理不向情。最可怕的是在正常工作里掺入私情,说不清道不明,让经理们倒霉的滑铁卢往往出现在这里。

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