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杨铁锋老师接受扬子晚报专访:谁说火锅没文化

作者:管理员时间:2019-01-07

最近几天,网上突然打响了“火锅保卫战”。起因是美食家蔡澜在一个节目中称:火锅是一种最没有文化的料理方式。如果要一种料理消失,那就是火锅。此说一出,引起了火锅爱好者的强烈反弹。

火锅这种料理方式真的没有文化吗?火锅的前生今世又是如何的?着名餐饮管理专家、中国烹饪协会火锅委员会专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋老师在接受《扬子晚报》记着采访时,详细讲述了火锅有趣的历史,介绍了火锅的文化传承。

杨铁锋老师认为,火锅是继烧烤之后,第二个出现的人类烹饪技术,它本身具有悠久的历史。前一段时间,他专程去山东单县博物馆参观,仅一个县级博物馆,里面就收藏了十几种青铜火锅器皿——鼎。

火锅起源很早。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶,这是火锅的初级形式;在青铜时代,更是有不少器皿,可以视之为小火锅。如“温鼎”,鼎与炉合二为一,上层为容器,下层一个开口,可以送入炭火,四周镂空作烟孔,小巧便利。在分餐制的情况下,一人一个“温鼎”,既美观又卫生。

现在可考的,汉代最着名的火锅达人是江都王刘非。刘非是一员勇勐尚武的将军。公元前154年,吴王刘濞联合楚王、赵王等诸侯王起兵叛乱,历史上称“七国之乱”。刘非时年15岁,他主动上书朝廷,请兵出征。刘非在战场上冲锋陷阵,最终将吴国叛军一举歼灭,立下战功。汉景帝遂将他攻下的土地作为他的封地,将他封为江都王。

刘非的封地在现在的江浙沪一带,这里物肥水美,刘非过着逍遥富庶的日子。刘非不但是武将,还是个情种。大家对他的爱情故事更为熟悉。在江苏盱眙大云山刘非墓葬地,有一座陪葬墓,主人叫“淳于婴儿”。墓中有一件可分为两半的龙形银带钩,带钩中间用小篆刻了四字铭文:长毋相忘。这是刘非对淳于婴儿的爱。刘非是个特别看重生活品质的人。他有一块鱼形玉石用来按摩面部,“抛光”脸部死皮,使皮肤更光滑圆润、更紧致。他还有一整套搓澡石,粗细程度不同,可能搓的部位也不同。他的化妆用品超过现在的当红流量小生,因为除了各种粉之外,仅梳子他就有50多把。

这样一个懂得生活的人,一定热衷美食。在他的墓葬中,出现一个体型硕大的铜鼎,内部用4块隔板和一件圆筒将鼎分成5个独立的区域,可以同时煮不同的食物:鸡肉、羊肉、牛肉、鱼片等等,与现代的九宫格火锅在设计思路上如出一辙。这也是迄今为止中国出土的唯一一件西汉分格铜鼎。可以想见,刘非在寒冷的冬日,与妻妾坐在一起围炉吃火锅的场景是何等热闹。

但这种鼎毕竟是火锅的少数派。汉代最常见的火锅是“染具”套装。它分为三部分:主体为炭炉;上面有盛食物的杯,下面有承接炭火的盘。这是古代单人使用的小火锅。徐州刘慎墓中也曾出土过这种染炉。既然是饮食器具,为何名“染”呢?这是因为中国古代称调味品为染,食肉时常以酱、盐等调味品为佐料。

《吕氏春秋》曾记载一个故事。说齐国有两个武士,他们分住城东城西,一天偶然相遇,同至店中饮酒。一个说你要吃肉吗?另一个说:子,肉也;我,肉也。既然我们身上都有肉,还要另外买肉做什么?结果商定互相从对方身上割肉来吃,“于是具染而已,因抽刀而相啖”。这里的“染”是指染具,即染炉和染杯。“具染而已”,是说只不过准备了染具(小火锅),就迫不及待边割对方的肉边涮边蘸酱料,这方法与现在的涮羊肉差不多。

杨铁锋老师认为,中国地大物博,各地火锅起源不同,但火锅这种料理方式,自古至今一直存在。这是分散在中国各地的人们自然的选择。四川火锅,源于长江边上纤夫的生活方式;北方的涮羊肉,是清兵入关后带进来的内蒙古的吃法。它们在器皿和调料上会有差别,但作为一种料理方式,统称为火锅。

火锅作为一种食物的料理方式,从它被创造出来,就一直活跃在民间。在史料中我们也能时常见到它。三国时代,魏文帝也是火锅爱好者,曾赐“五熟釜”给钟繇。“五熟釜”和刘非的五格火锅差不多。在唐代,火锅有另一个名字:暖锅。到了北宋,汴京开封的酒馆,冬天就有火锅应市。而在南宋,我们从林洪《山家清供》食谱中,可见到他同友人吃火锅的具体描写。

当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止止师会不会烧兔肉,止止师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃(山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤、摆熟、啖之,乃随意各以汁供)。利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随兴取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。

在清朝,火锅不仅在民间盛行,还成了一道着名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。清代嘉庆皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席中,除山珍海味、水陆并陈外,特地用了1550只火锅宴请嘉宾,成为我国历史上最盛大的火锅宴。干隆皇帝也吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。据《清代档案史料丛编》记载,干隆四十八年正月初十,干隆皇帝在干清宫举办了一次530桌的宫廷火锅宴,“每桌热锅两个”。

金易《宫女谈往录》记载:“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起,每一餐都会添上火锅;直到次年正月十六,才会把锅子撤掉。”慈禧还独创了一道菊花火锅——锅底是鸡汁或肉汤,沸腾时夹进几片生鸡片、鱼片,盖上锅盖稍焖片刻。重新掀开锅盖,放入精心处理过的金菊花瓣。慈禧太后独创的这道菊花火锅,清香鲜美,可谓是一道宫廷名菜。

老一辈吃火锅讲规矩,现代人更看中它的方便快捷和参与感。现代一些文化名流对火锅也情有独钟。名人胡适对故乡徽州火锅钟爱有加,在家宴请客人吃饭时,大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。着名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中,就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影名导演谢添早年在重庆时,喜食重庆火锅,堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。

在《影响人类的重大发明》一书中,作者介绍了各地吃火锅的规矩。在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

世随时易,现在这样的规矩很少见了。但大家对火锅的热爱还是一样的。这从火锅的市场份额可以得知。杨铁锋老师给出一个数据,据2018年底的估算,全国的饮食市场在4.3万亿左右,其中1/3被火锅占据。杨铁锋解释说,现代人越来越追求食物的本味,也越来越喜欢参与制作食物。传统的料理方式,有些菜系,对厨艺要求非常高,不是人人都能参与的。但火锅不同。它简单方便。想吃本味的,可以挑选淡锅;嗜辣的,挑选辣锅;食物烫熟后,还可以根据个人口味调制佐料,这种人人参与制作美食的过程,是其他料理方式给予不了的。

 

杨铁锋老师认为,如今随着烹饪技艺的发展,火锅品种花色纷呈。广东的海鲜火锅、苏杭的菊花火锅、云南的滇味火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、香港的“牛肉火锅”等等。除此之外,火锅也有创新样式。比如佛跳墙火锅。火锅不仅是美食,还蕴含着饮食文化的内涵。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,适合大团圆这一中国传统文化。

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