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餐饮管理:到底是消费“降级”还是“升级”?

作者:沣之道时间:2018-11-07

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对于餐饮行业而言,如何提高自身品牌影响力,增加包含服务和品牌在内的产品附加值至关重要,但这一切前提都建立在消费升级的基础上,只有消费诉求不断增加,高附加值的餐馆才能存活,如果消费者消费能力下降,对于品牌和服务要求减少,那么餐馆想要做大必然面临严峻挑战。

 

“消费降级”今年最早的例子来源于康师傅方便面的业绩反弹。前两年由于外卖行业的规范和发展,方便面的销售额一度缩减近半,但是在今年却出现回暖趋势,18年上半年销售额上升约18个点,整体业绩有了明显改善。除此之外,共享单车也被年轻人调侃为坐不起车的最佳替代选择。

 

共享单车的出现为人们提供了更加便宜便捷的解决方案

 

但在18年餐饮报告中,尽管中小型餐饮行业老板发展信心并不算高涨,但是大型餐饮公司却信心十足,在该领域投入不断加大,对于“消费升级”和市场扩大深信不疑。

 

“消费降级”是表象,消费升级是本质

 

从目前人们的消费习惯本质来看,目前关于消费降级的舆论实质上是消费升级的例子。以共享单车来说,共享单车类似于便利店,正如我们会把便利店和超市分开一般,共享单车和机动车辆所解决的问题场景不同。便利店和共享单车都是提供“最后一百米的服务”,人们无法在上班时间使用共享单车横穿半个大都市,也无法在一家人出门游玩时依靠共享单车完成赶路,所以共享单车所占据的市场并没有和传统商业交通工具有明显重叠,它的出现其实是消费升级的直接表现。

 

纵观食品饮料行业,涪陵榨菜的业绩提升并不是由于自身销量有了突破增长,而是由于其单品价格上涨,在保持其原本销量没有明显变动的情况下,销售额自然会有所上升。方便面市场的回暖道理类似,从结果来看,康师傅方便面常规袋装和去年销售额没有太多变化,但是其推出的高端方便面和桶装方便面销售量呈现上升趋势,消费者无论是出于好奇心理亦或者是真的认可新的产品系列口味,都是消费者消费升级的直接体现。

 

消费升级造就巨大行业竞争压力

 

回归餐饮行业,近两年的频繁洗牌的背后是行业竞争压力变大,客户消费升级后在越来越高的消费诉求面前,大量餐品无特色,服务质量低和缺乏品牌意识的餐馆都面临关停的危机,与此同时更多理念先进的店铺应运而生,后来居上。

 

网红店铺就是依靠自身产品特色,在短时间内激发消费者的消费潜力,从而取得成功,当然大多数网红店铺由于自身服务和品牌管理不到位,无法满足客户日益增长的消费需求,经过一段时间红利发展期后,逐渐也走向平庸甚至是停业。

 

海底捞的成功不可不谓是餐饮行业举证消费升级的典型。众所周知,海底捞的知名度并非其口味,而是它良好的服务,与同档次火锅相比海底捞服务附加值最高,相同的菜品价格要高出很多,但是客流量依旧很大,络绎不绝的客户和今年的公司上市都佐证了这一点。

 

消费升级提供餐饮行业发展新机遇

 

综上所述,国内目前的餐饮环境,主要还是趋向于消费升级,消费降级纯属流言,同时因为人们的就餐选择趋向于多元化,三、四线之后的城市消费潜力被逐渐解放,部分安于一隅的传统餐馆不得不面临竞争对手变多,口碑效应更加明显以及顾客老龄化的危机,那么如何在抓住红利期的同时避免被淘汰掉成为当下一个重要的课题。

 

大型餐饮公司相较中小型企业之所以充满信心,来源于其对品牌的深刻认知,资源能够更加高效的整合,直接呈现的成果就是连锁店的标准化、品牌知名度提高、人才培养体系趋于成熟和餐品的不断创新,而具体的手段包含“中央厨房”规范化、物流配送体系搭建和团队建设

 

“中央厨房”顾名思义是指将餐厅的做菜环节置于一处,各分店使用同一来源的食材,按照统一标准加工直至上桌为止。而“中央厨房”所涉及的环节数量取决于餐厅的属性,如果是快餐中央厨房会包办到加热环节之前,而传统炒菜中央厨房会加工到切菜环节然后就会配送,更多的是保证食材的新鲜和品质。“中央厨房”的出现为餐饮标准化、连锁化提供了基础条件和后方保障。

 

物流配送体系是当下大中型餐饮行业不得不直面的一个问题,这深刻关系到从原产地到厨房这段时间内,食材的新鲜、成本的高低和时间的控制,而这几点都是餐饮行业核心竞争的几点。

 

团队建设的支柱是团队文化,团队文化的意义在于打造一支具有凝聚力,稳定性和创新能力的自有团队。

 

据统计,包含中餐、火锅、休闲餐饮和团餐领域的基层员工,流失率普遍在百分之四十到六十之间,那么是否有一个强有力的核心团队决定一家餐馆是否能够长久传承,在过往数百年间,但凡是老字号都是以家族模式进行传承,而在当下瞬息万变的商业世界中,显然这种模式并不具备普遍适用性,那么建立现代企业管理体系,科学打造核心团队,确保每一个员工和管理层都有明确的职业规划、发展目标和向心力至关重要。

 

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