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网红餐厅陨落的背后,餐饮人可以学到啥?

作者:沣之道时间:2018-09-19

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为了在网红餐厅排队抢位子,“黄牛”大打出手;网红奶茶店专门提供给孕妇排队的绿色通道,因为人太多不得不关闭……

 

每每看到这样的“新闻”,看到那些活在朋友圈里的网红店,看到网红店外长长的队伍,你是不是信以为真,甚至耳红眼热、蠢蠢欲动,也想小试身手开一家?

 

其实,网红店也没有那么好开。最近导致大量网红店关店的原因有哪些?餐饮人又可以从中学到哪些教训呢?

 

网红餐厅的“死因”

 

经营一家餐厅不是只靠人气就可以。一批又一批的网红餐厅都经历了关店风波,原因大致可以分为以下几类:

 

1.食品安全不达标

 

2.菜品质量下降

 

3.经营管理问题

 

4.盲目扩张

 

品牌沉淀需要时间

 

对于餐饮来说:品类火爆是存在时效的,唯有品牌永存。

 

消费者会给网红店带上标签,却少有人会记住品牌。品牌借助某一创新火爆,便开启高速扩张模式,品牌文化自然没有在过程中沉淀。

 

与部分网红店老板交谈的过程中,他们大多认为找出名的设计师,设计一些ins风、港风、极简风的餐厅环境,其实就是品牌文化的沉淀。但环境是最容易被抄走、壁垒最低的部分。

 

从不少成功餐饮产业来看,从爆火到成功,过程必定是经过10年以上的。

 

肯德基:1952-2018 66

 

海底捞:1994-2018 24

 

真功夫:1990-2018 28

 

小肥羊:1999-2018 19

 

10多年,让品牌有了文化沉淀。对于消费者来说,肯德基是炸鸡文化,海底捞是服务文化,真功夫是快餐文化,而小肥羊是羊肉文化。

 

想想过程中靠产品和装修的大量跟随者,他们现在都在哪里?大多数随时间消失在餐饮红海中。

 

“一夜爆火”不着急快速扩张,反而放慢速度,找寻属于基因里的品牌文化,才能筑造品牌护城河。

 

复购比拉新更重要

 

请记住会员82原则:餐厅80%的营收来自20%的会员 

 

网红餐厅面临的问题大都是吸引远大于复购。庞大的新客没有在消费群中留存下来。

 

1.复购的基础是拉新

 

一家餐厅来来往往都是老客,那么品牌未来势必会走向老龄化,所以要不断往餐厅这个“大池”中注入“新鱼种”。所以,复购的前提是要吸引一个庞大的会员池 。

 

餐饮品牌吸引手段向来一般,其实餐饮人更应该调转思维,往互联网看看。拼多多、每日优鲜的“1元拼团”“老带新储值”等方式,让新客抱团入驻。或低价购买等级会员,培养消费习惯,是不是养成复购手段之一?

 

2.复购是黏住目标消费人群

 

餐饮复购的频率比快消品要低。先从品类来说,八大菜系、潮汕菜、火锅、串串......可吃品类很多。以品牌来说,海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、蜀大侠......可吃的品牌很多。可想而知,餐饮的复购要比想象中低的多。

 

拉动复购核心是制定一套属于品牌的会员系统,以核心会员作为意见领袖,并不断唤醒沉睡用户。就比如西贝收取年费作为甄选会员的门槛,核心是保住忠实老客,再持续进行超级会员、社群维护。

 

 

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