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餐饮管理:只顾经营不管成本?拒绝赔本赚吆喝!

作者:沣之道时间:2018-03-31

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成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈,饭店企业要在竞争中立于不败之地,必须要强化成本管理。因为,在饭菜质量、服务质量相同的情况下,竞争最终体现的是价格的竞争,谁的成本低,就意味着谁可以在同行业价格上显出优势,去争取更多的用户和市场,从而获得更多的利润。

 

目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上,对于餐饮成本的管理关注很少,一些饭店尽管顾客盈门,但由于餐饮成本高,企业收益却很低,有的甚至亏损,因此,强化饭店餐饮成本管理是当前饭店紧迫的一项主要工作。

 

一、办事效率和餐饮成本是相关的

 

执行力是管理中很重要的一个课题,它包含两个层面,一是效率,二是质量。办事的效率和对于成本的控制是分不开的。就拿返台来说吧,很多大城市中午的生意只能占到晚上生意的1/3,晚餐返台的快慢就直接影响着餐厅的收入。A餐厅就属于这样的情况,全店共设60张台位,中午只能上30桌客人,可到了晚上就能上130桌以上,返台就能达到70桌。所以返台的效率就直接影响着餐厅的收人

 

二、费用和餐饮成本是相关的

 

钱要用到刀刃上,可以避免的费用就是两个宇“不花”。比如,有些记录能用电子文档管理的,就不打印出来,允许的情况下可以双面打印,还可以使用废菜单进行打印。用量比较大的表单,确认无误后可以复印,尽量不要打印。上墙的文件在确定前,要充分评估其必要性等。餐饮业的利润是一分一分抠出来的.可花可不花的钱不花,可加可不加的设备不加。因为费用是直接的成本。

 

三、采购和餐饮成本是相关的

 

采购的费用和成本的关联是最大的。餐厅作为生产、销售、服务为一体的行业,每天都有采购费用的产生,而且当日采购费用一般要占每夭营业额的30%以上,所以有效的控制和设法降低是成本控制的关键所在。

 

四、工作失误和餐饮成本是相关的

 

在工作中难免会有失误,有很多失误顾客是可以凉解的,有很多失误顾客是不能谅解的,顾客的流失自然会造成餐厅利润的减少。比如员工的态度不好,让顾客觉得自尊心受到了伤害,那么顾客就会很不舒服,无论菜品多好吃、环境多舒适,顾客都不会再来了,所以失误是和成本有关的。当然,对于菜品做得有点咸了或者服务员把汤撒在客人身上了这样的失误,通常顾客是会谅解的。

 

五、资源能否有效利用和餐饮成本是相关的

 

无论是人力资源还是企业的固定资产都是企业的资源,如何让资源的利用率达到最大化是评定管理的一个标准,用好了,能够发挥其最大的功效;用不好,企业的利润自然会受到损失。比如,某一部门报告缺两个员工,人力资源部就开始招人,没有考虑是否可以从其他部门通过转岗或借调来解决问题,只是各个部门单独考虑自己,这样势必会造成人力浪费。还有哪个部门打报告缺少一台电脑,领导就批,也不考虑是否可以资源共享。资源得不到有效的利用.自然利润就会减少。

 

 

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