沣之道餐饮管理咨询
400-1626-588
餐饮管理公司
文章观点

餐饮管理:厨师求职试菜——套路三

作者:沣之道时间:2018-03-31

 03.jpg

作为厨师,试菜是我们迈向成功的第一步,我们不仅要在试菜中多多积累经验,还要提高临场应变能力。既然试菜是我们不可避免的事,那么就需要我们一起来正视它。

 

试菜一般有两种情况,一是厨师求职时被总厨要求试菜;二是接场子时老板提出要试菜。

 

接厨房试菜怎样才能成功?

 

不打无把握之仗

 

曾有厨师在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时,连续三天“潜伏”进这家餐厅,按照高中低档的标准,分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜,并记住了制作者的编号,然后精心试吃,分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析,记下优缺点。然后在试菜的时候,他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定,并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面,给老板提出可行性强的意见,令老板如获至宝,而且薪水比他预期的要高15%

 

友情提示:

 

当你准备去某家餐厅应聘试菜以后,先要做好准备工作,提前进行“火力侦察”,要看它是经营什么菜的,前厅后厨的条件怎么样,那样才能有针对性地进行准备。

 

然后,要问明白试什么菜、试几道菜,是指定菜品还是自由发挥;还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量,调料该用什么牌子的、哪个等级的。心中有数以后,写一个清单交给老板或厨师长,问清楚后厨是否备有这些原料,如果没有,那你就可以申请延迟试菜。

 

这样做给老板的印象是,你很重视这份工作,同时也有责任心。这样在同等机会面前,你已经胜别人一筹了。

 

菜品的选择

 

在试菜的过程中,选择什么样的菜品呢?

 

首先要给菜品一个定位,看这家酒店所经营的主题是什么,消费档次高不高,在这方面要做到心中有数。

 

其次,拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的,自己最得心应手的,能与这家酒店经营主题,规模以及消费标准相吻合的菜品,来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好,又实惠,成本低的菜品,才能打动老板的心。

 

前期的准备

 

 

当你把菜品选定好后,还要注意一些准备工作,首先要看你选择的菜品在主,辅料方面是否新鲜;其次检查一下调料是否齐全,亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假;最后要检查灶台是否好用,器具是否顺手,还要安排好上菜的器皿。

 

嘴上的功夫是“双刃剑”

 

在大多数人的印象中,既然名为“试菜”,考的自然是菜。所以有些厨师们只注重手下功夫,忽视了口头陈述,殊不知,这虽不是必考课,但却是可以加分的部份。

 

有一次,一位厨师与另一位同乡同时到一家经新餐厅试菜,从烹饪技艺方面来说他们都各有所长,同乡出自科班,在基本功方面更强一些。但这位厨师在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候,主动解释了自己的创新思路、具体操作手法,并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求,听得经理频频点头,当场就确定聘用他。这件事说明,试菜成功得益于他的沟通能力。而同乡则怯于表达,虽然也获得了聘用,但受重视程度要小得多。

 

友情提示:

 

在试菜前,不妨专门锻炼一下自己的口才,根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确。如果有精力的话,还可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的讲稿,以备不时之需。

 

当然,好口才不等于是夸夸其谈。有位老板就说过,他最反感厨师自吹自擂,好多人一见面就标榜自己如何了得,上灶一试,结果往往大失所望。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时,很快就会炒你鱿鱼。

 

真正的好口才是说话有分寸,知道什么话该说,什么时候说,说到什么程度,什么话不能说。只要你的话言之有物,对你的菜品有加分的作用,就应该大胆的表达出来。

 

细节是关键

 

一厨师到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨,有两点成功的诀窍可以告诉大家。其一,他把每个环节都提前做了准备,例如鲍鱼为了确保口味、品质,是从自己家里带来的;在深圳采购酸菜虽非难事,但他为了保证质量,提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗。

 

其二,是菜的温度,有的酒店评测厨师是否合格的第一项就是温度。有时候,我们由于对场地不熟,干起活来顾东不顾西,出菜顺序全乱了套,除了凉菜该是凉的外,其它所有热菜没有一样是刚出锅的感觉,印象分自然大跌。

 

友情提示:

 

有句话叫“失之毫厘,谬以千里”,现在的原料、调料花样繁多,所有原料调料都应该自己先试用一下,才能用到菜品上。

 

  网友评论
CopyRight© 北京沣之道餐饮管理有限公司 版权所有 京ICP备12007494号