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没踩过这些大坑,你敢说你是餐饮人吗?

作者:沣之道时间:2018-03-08

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餐饮有风险,入行需谨慎。受创业大潮的影响,作为刚性需求的餐饮很自然的收到创业者的热捧,尤其是门槛较低的项目迎来了新的爆发期。但很多餐厅因为盲目上马新项目,过度乐观的估计市场形式,在支撑很短的时间内便倒闭关门。

 

餐饮经营的大坑着实不少,餐饮老手在经营选择上谨小慎微,那些新入行的可就摸不清其中的套路。成功的经验虽然不一定能复制,但是一些失败的误区却可以引以为戒。

 

1团队不和睦,前厅后厨勾心斗角

 

“众人拾柴火焰高”,但人多也容易窝里斗。

 

餐饮行业历来奉行团队管理模式,前厅、后厨要归属于一个团队,须得与餐厅同心才是。可真能如此吗?前厅、后厨本质上是两个互相合作又矛盾的团队,稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。

 

团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。

 

出菜慢,菜品沽清却没有及时通报,被顾客投诉,前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情,处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。

 

曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和,威胁老板换人,不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额,最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。

 

所以说:一个企业离不开团队,如果团队有矛盾、不和睦,轻则影响餐厅的日常经营,严重的则能搞垮一家餐厅。

 

提醒各位餐饮老板:在管理方面,无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌哦。

 

2不清楚自己的消费者是谁

 

一年时间找到顾客,三年时间形成口碑,是传统餐饮行业的基本套路。为了满足消费者需求,老餐饮人到处看模式、看产品,跟着流行不停地换策略,其实本质上并没有确定自己的目标人群。

 

如今的消费群体比起之前要复杂得多,当下的餐饮环境中,不但要明确自己的目标客户,而且还要尽可能细分人群。譬如一人食,专门针对单身男女的特定目标用户服务,如今颇受欢迎。

 

3产品仅局限于食物

 

以往做餐厅,产品仅局限于“食物”本身,但事实上如今的餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“消费场景”“消费特色”等无形产品的重要性甚至超出“食物”本身。

 

相比于以前,当下消费人群多为体验式消费,消费的也不是“食物”而是“文化”等看不见的东西。新派餐饮就是抓准用户心理,通过各种手段打造独特IP与衍生产品。

 

为什么有些主题餐厅虽然菜品味道一般,门前排队依旧望不到头的原因?因为消费者不仅是在消费食物,更是在消费文化。

 

4花钱成堆,需求不对

 

做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情,看到市场上没有某种菜式,就决定一定有机会,但问题是:这种菜式的需求是客观真实存在的,还是自以为是假想出来的?

 

存在即合理。这个区域内这种产品还没有,为什么没有?你能想到的菜品,别人就想不到么?他们为什么不做?

 

有不少餐饮投资人,喜欢通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对,再努力都是错的。同样,餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求,没做好定位,你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。

 

5管理混乱,不堪入目

 

开餐厅不是开小饭馆,要把餐厅当作企业来运营,重视各种细节的管理,因为往往很多餐饮企业的管理问题,都是出在小的问题上,管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。

 

此外,餐饮企业常常是家族企业,规范管理而不是靠人情管理,才能避免餐厅走歪路。为了避免种种乱象,利用成熟的管理体系作为指导,请专家帮忙诊断,都是不错的方法。

 

 

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