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餐饮人怎么也想不明白的问题,解决不好就是死路一条!

作者:沣之道时间:2018-02-11

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这两天,我从公众号后台消息中挑出了一些问题进行解答,今天将它们整合在一起做个总结,供各位餐饮人进行参考,以便在过年前后预防及改善。

 

关于出菜慢预防或改善措施

 

1、在规划厨房功能区域和设计厨房人员工作路线时,应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性,以及传菜区域和路线的合理性,员工传送根据路线的合理性,避免高峰时堵塞;

 

2.制定详尽的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》,其中包括菜品的制作和出堂时间要求,对执行情况严格督导检查,督促厨房员工养成良好的工作习惯;

 

3.反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训,直至他们熟练掌握且通过考核后才能开业;

 

4.开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化培训,直至他们已经熟练掌握;

 

5.强化培训传菜部划单员的业务技能,提高他们的工作效率和准确性;

 

6.开餐前督促厨房各岗位做好相关物料和器具的准备工作。

 

关于上错菜预防或改善措施

 

1.制定详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》,其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明,避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生;

 

2.开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训,直至员工已经熟练掌握;

 

3.对值台服务员加强菜品知识培训,使他们熟悉餐厅菜品。

 

关于菜品有异物预防或改善措施

 

1.厨房严格按《菜品制作标准》进行菜品的配制、烹饪及装盘;

 

2.厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定的人头上,既有利于菜品质量的精准把控,也有利于追究菜品质量问题的责任人;

 

3.从装盘完成到上桌还应经过三道把关:第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格(可以是抽查),第二道关是传菜员检查有无异物,第三道关是值台服务员检查有无异物,尽量避免投诉情况的发生;

 

4.在安抚好投诉客人的情况下,将菜品收回厨房,由厨师长或者行政总厨判断和确定事故原因以及相关责任人。

 

关于菜品估清较多预防或改善措施

 

1.在规划厨房设备时,应考虑满负荷情况下的储藏能力,尽量备足储藏设备和储藏空间;

 

2.厨房应根据对经营情况的判断,在储存条件允许的情况下,适当多备一些物料;

 

3.若预订情况超出常规的好,应立即补货;

 

4.若供应商不能满足餐厅的供应需求,尽快更换或增加供应商。

 

关于员工陆续辞职预防或改善措施

 

1.开业前尽早出台完备的人力资源管理制度和员工手册,明确每个岗位员工的责、权、利,制定合理的薪资福利待遇政策,做到管理和奖惩透明化、规范化;

 

2.员工入职后须接受系统而严格的岗位技能培训,使每一位员工感觉到企业管理的规范和有序,对自己的工作和职业生涯充满企盼;

 

3.管理人员应关心员工的身心健康,经常与员工谈心交流,在力所能及的范围内解决员工的实际困难;

 

4.企业和管理人员对员工要讲诚信,不能朝令夕改,承诺的事情一定要办到,管理上不能有太多的随意性;

 

5.要善于利用时机对员工进行集体主义教育,开展多种形式的企业文化活动,培养员工的集体荣誉感和对企业的忠诚感;

 

6.给优秀的员工提供通畅的晋升空间和学习机会,树立良好的榜样。

 

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