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入市有风险,开店需谨慎。

作者:沣之道时间:2017-07-08

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入市有风险,开店需谨慎。做餐饮,这4个坑谁跳谁知道

 

流行

 

看什么红就做什么,前两年跟风死的柴火鸡、贡茶就不说了,这两年烂大街的牛肉火锅也气数将尽。

 

小编公司附近,一条街步行5分钟有3家麻辣烫。路口那家生意好的让人嫉妒,尤其是外卖火起来后,午餐、晚餐高峰时段,门口停满了美团、百度、饿了么的外卖车,同事笑称“跟要打群架似的”。

 

后来斜对面不远处开了一家麻辣烫,生意勉强。又没两个月,距离这家店不到30米处,也开了家麻辣烫。第一家是自有老店,主打秘制、无添加食材,位于十字路口,距办公区最近,步行5分钟可达。第二家是加盟品牌,主打可以喝的麻辣烫;第三家看不出名堂,门可罗雀。

 

看多了这条街的门店一年死、半年关,最新开的麻辣烫要是再没个特色,目测半年都难熬。虽然麻辣烫投资少、门槛低、毛利率很高,这一带客流量也大,但人家开店赚钱并不意味着你也能行。看似都卖麻辣烫,没啥技术含量,可是多年沉淀的口碑和老顾客、难以复制的位置优势,岂是你能照搬的?

 

所谓“人无我有,人有我精”,你非但没有优势,还缺乏特色,又将如何立足?

 

外卖

 

6月份美团外卖就宣布外卖日订单突破1250万单、日交易额达5亿元,美团点评的《中国餐饮报告白皮书》数据显示:外卖已经成为就餐方式的第三极。10元餐饮收入将有1元来自外卖,超过30%的餐饮商家在做外卖,这个数据还会飙升。

 

外卖市场之广,商家趋之若鹜,甚至出现不少无店铺的纯线上外卖商家。只要有个生产快餐的工作室,不做堂食,单靠外卖将快餐送至辐射范围内的顾客手中。

 

可是,外卖当真这么好做吗?平台涨价,利润变成了平台提成,商家只好将其转嫁到顾客身上。小编叫过一次烩面,单价比店里高,还有配送费,一份面比在店里贵6块不说,送来还粘成一坨。

 

这给差评也不为过吧,可据说堂食口味不错。除了差评风险,还有送餐时间也容易让顾客不满。而且,顾客忠诚度不高,哪家划算就点哪家,一旦没了补贴,就嫌你无良商家乱涨价。此外,顾客点餐随机性很强,一般都看前边几个,这位置不是白来了,推广又要一大笔银子。

 

街边小吃&饮品

 

前两年,附近有好几家卖特色小食的,像鸭脖凤爪啊、凉拌菜、夫妻肺片啊,几平米都能开店,冷柜一摆,制作简单,有些还是现货,轻轻松松一个月净利润七八千。现在呢,就剩一家卖鸭脖的,而且说生意差,不知道为啥大家不来买了,外送也少,除非是附近的居民偶尔买个下酒菜。

 

这些小食可以线上下单、送货上门,比如京东到家,买到的还是品控更严格的产品,比小档口冷柜里不知放了多久的食品靠谱得多。消费者越来越有钱,对品质、品牌也更加注重,加上配送越来越方便,小摊的生存空间自然被挤压。

 

对于饮品店也是同理,之前大家下午茶还叫街边的奶茶店来送,结果不到两年什么柠檬工坊以及自营的奶茶店都关门了。毕竟,更近的商场里有喜茶和奈雪の茶,写字楼里的工作人员要么直接到店要么叫外卖。虽然贵些,但是用料有保障啊。你又没看到原料和制作?人家是大品牌,个个动辄融资数千万、上亿的,没必要也不敢拿品牌声誉做赌注嘛。

 

铺铺旺郭老师早几年就跟老板们分享,以后餐饮的出路之一必定是品牌化,尤其是品类变品牌。再想靠偷空减料、弄虚作假忽悠消费者,只能是自断生路。

 

单品店

 

这些年,餐饮界都说“小而美”、“聚焦”、“单品”,从煎饼、肉夹馍到烤鱼,以及最近一年流行的牛蛙,“单品为王”呼声走高。诚然,操作简易,从供应链到制作出品都更节省成本,但单品的风险不容忽视。

 

简易,也就意味着模仿起来更简单。除非你像西少爷一样,把肉夹馍做成了时尚品牌;或者像旺顺阁,把鱼头泡饼做成行业极致;再比如像令狐冲烤鱼,给品类附加上娱乐价值。否则,看看大街小巷,单做肉夹馍的,能赚几个钱?单做烤鱼的,死了多少拨。

 

其次,菜品单一,风险也会增加。铺铺旺曾与大家分享吉野家的案例,它主要卖牛肉饭,可是2004年美国爆发疯牛病,日本禁止进口美国牛肉,甚至对本国牛肉也不信任了,加上国内经济危机,2009年吉野家销售暴跌22.2%,净亏损23亿日元。这不就是单品的风险嚒!

 

我们常说产品要聚焦,可是聚焦不等于单一。就拿业界榜样杨记兴臭鳜鱼来说,臭鳜鱼一款产品的营收占总营收超过 60%,毛利率高达 68%。可它不是只做臭鳜鱼,哪怕给菜单瘦身,砍掉近170道菜,它还保留30多道。这些菜品食材不重复、口味互补,以满足消费者多种需求,但是它又能突出爆款。比如,压低配套产品价格,突出臭鳜鱼核心地位,控制客单价。同理,在旺顺阁,鱼头泡饼点单率高达95%,但它也不止这一道菜,而是多种产品组合。

 

选择单品做拳头产品或打造爆款,对于吸引顾客、增加盈利固然有益,但只有单品,从食材风险、顾客选择空间和经营变通上来讲,仍有不少弊端。

 

路上坑多,愿各位谨慎三思,绕坑前行。

 

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