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一个好的餐饮老板不应该整天扎在厨房

作者:沣之道时间:2017-07-02

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有很多餐饮老板每天沉浸在研发菜品里面,不能自拔,他们认为经营好一个饭店就是做许多的菜品,每天品种不断,各种各样,多到让人欲罢不能。

 

但即使是如此,努力的做到经常性的更新菜品,也没有得到顾客的认可,即使再多,顾客也觉得没有菜吃,于是老板就继续做新菜,陷入一个死循环里面。

 

有一个后果,也是最重要的事,钱包始终没有鼓起来。

 

看他们的朋友圈天天发新菜,我都觉得很心疼,因为他,没有搞清自己的位置,走的太偏了。

 

这样做下去,即使你做的再牛逼,做到再好,也是高级厨师,并且还算不上优秀的厨师,可能你会冤的很,我都这么努力,怎么不是优秀的厨师呢?

 

一个优秀的厨师是味道做到稳定,而不是不断的去做新品,做新品研发的事情,是要根据市场规律和客户需求以及本地情况来做的,并不是,按照自己的喜好,你觉得什么好吃,就去做什么。

 

即使你原来是误打误闯成功了,也不代表以后都能成功。还有一点,你原来不知道是如何成功的,将来也不会知道你是如何失败的。

 

运气不是永远跟着你走的,如果一件事做起来不系统,没有系统思维,没有全局观,是注定要垮掉的。

 

这样的老板见了太多太多……

 

把精力都用在研发新品上,却往往忽略了一点,你是谁,你是干什么的?

 

你不要忘记你是一个老板,是个经营者,你是一个管理者,要做的最大的事情是要带着你的店跑起来。

 

要想快速的跑起来,这样的老板就像是不断的增加车轮,加上一个又一个的轮子,换上一个更新更牛逼的轮子,但他却忘了一点,车的动力不是来自轮子,而是来自于发动机。

 

一个好的老板就是店里的发动机,发动机越牛逼,车越牛逼,你会说,仅有发动机,如果轮子不好,一样也跑不快吗?

 

没错,是这样的,只要发动机好,轮子不是问题,轮子很轻松就可以换,但如果发动机坏了,只有轮子,车也只能停在原地。

 

任何事情都是两面性的。

 

开店经营都是综合因素,并不仅仅因为菜品好吃,就会让人欲罢不能,天天来吃,就算是那些很牛逼的苍蝇馆做到这一点也很难。

 

况且那些牛逼的餐馆做的菜都是千锤百炼的,有的小馆不能说是祖传秘方,但也是一家人兢兢业业经营几十年的一个菜品,做到现在,熟能生巧,保证品质,保证新鲜,才能让顾客对你的菜,更加的认同,而中间的变数和经历,也够让你忙的焦头烂额,哪还有时间不断的做出新品。

 

做新品的根本原因就是对现有菜品的不认可,和心中没有目标的体现。

 

就像很多人出来学习,总是各种比较,如果原来你加入的那个组织或者老师非常牛逼,你为什么还要不断的出来学习呢?说明原来的并没有让你满意,如此而已!

 

而且不断做新品的人会不知不觉中陷入一个怪圈里面,老觉得自己店里面菜不好,老觉得顾客少是因为菜品不够多不够好,顾客没有选择,你老觉得你还有很多非常棒,非常牛逼的菜没有做,这才是顾客少的原因。

 

但出错也都是在这里出的,等你有这个想法的时候,最最重要的一点是所有的这些想法都基于你自己想的,没有哪一点是顾客告诉你的,也没有哪一点,是你的顾客的体验,也没有哪一点是你的顾客,让你做的,你只是停留在自己想上。

 

自己想,就是一个最大的怪圈,当你总是自己想的时候,毛主席的一句话就说明了问题,他老人家是这样说的:你这是脱离了群众!

 

你是一个管理者,管理者要做的就是掌握顾客的需求,员工的需求,市场的需求,根据店里面的经营数据进行统一的调配,这是一个系统的思维。

 

其实管理者和技术员工是不同的,你做的研发新菜充其量是个产品经理的活,管理者要做的就是把最牛逼的想法给到你的服务员和厨师,让他们去实现,而不是,你事事亲力亲为,如果那样,你顶多成为最牛逼的厨师,永远成不了老板。

 

老板要是把精力不断的用到做新品,这就是站在技术角度看问题,角度错了,看到的东西就是倾斜的。

 

甚至有的时候对菜品的测试,大家也是找同行找厨师,甚至找一些优秀的餐厅老板,大家一起来品尝,很多人给你一些似是而非的建议,但这些建议,首先一个最重要的点,都不是真实顾客的建议,而是这些餐饮老板和厨师的建议,他们说的话,不能代表精准顾客。

 

如果一个管理者不知道你的精准顾客是谁的时候,你做的这个菜本身就已经出现偏差了。

 

举个简单例子,我的菜品是卖给二十岁到三十岁的小姑娘,而且是白领群体,这是我们目标群体,但我找了一群厨师和职业餐厅老板来试菜,偏差你能说不大吗?

 

假如真的试菜,先不讨论你这个菜的定位对不对,要试菜,一定去找二十岁到三十岁的白领小姑娘,她们提的建议,你真正需要记下来,不是记在本子上,而是要记在脑子里,要马上去修改修正,这才是正确的。

 

而这个菜能不能做?是不是需要去研发?做哪一种口味?什么主料?他的分量以及定价,都是要根据以往的数据来进行推演,然后,交付实际顾客去进行测试,这才是真正的新菜研发。

 

像你们那种,过几天朋友圈里发一个,我又推出个新菜,这样的事,还是不做也罢,你把时间精力都放错了地方了。

 

而且你并不是精力旺盛的人。

 

说句很不爱听的话,你这是在逃避你的管理责任,你是老板,你就要带着大家往前跑,跑的越快越好,你就带着大家去赚钱,赚的越多,让团队这辆车又快又稳。

 

不能带着大家去赚钱,却以做新菜为借口,说自己很忙,天天把时间都用在研发新菜上,账上却没钱。

 

我的钱都用来买原材料了,我花了多少钱,买到多少原料,好多天满世界跑着找配方,找食材,猛的一听起来真的很励志,也很辛苦。

 

但是晚上你睡不着的时候,想没有想过,你是在做一个管理者应该做的事情吗?

 

你做的事,说句难听的话,连个厨师都不如,厨师都知道,做好自己的本职工作,再去创新,再去做好做精,而不是每天拍脑瓜,想出100种新菜,然后一个一个的去做。

 

你要做的是经营和管理,要给店里带来更多的顾客,保障店里菜品的口味稳定,让现有的菜品更符合现有顾客的消费习惯,让顾客来了以后就愿意充值,让新顾客变成老顾客,老顾客变成回头客,回头客与商家之间产生足够的互动和依赖,让自己的店成为顾客的首选,把你的店,标签化和符号化,当顾客想吃某道菜的时候,比如说你是个烤鱼店,你要做的就是,顾客想吃烤鱼的时候,就把你的店和烤鱼画一个等号。

 

一定做好一个菜,做好一个永远赚钱的菜。

 

这才是老板,一个管理者应该做的事。

 

开店的目的是赚钱,店里面生意好不好,牛逼不牛逼,将来能不能做大做强,并不是你店里有多少新菜,而是你账上有没有钱。

 

如果你根本没钱,穷得连工资都发不出来,这就是一个失败的老板。

 

就像一个家,你一个大老爷们天天给老婆做饭吃,打扫卫生,虽然任劳任怨,但家里一分钱都没有,你也没有出去赚钱的能力,那,你饭做的再好吃,卫生打扫的再干净,也不是一个爷们该做的事。

 

同样,开饭店,你店里账上没钱,天天去开发新菜,你就不是一个好老板。

 

一个真正的好老板,就是天天让店里顾客盈门,就是让账上有花不完的钱。

 

在这个基础上,让菜品口味稳定,这才是好老板。

 

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