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开餐厅少走弯路省大钱(失败经验、反败案例)分析

作者:佚名时间:2016-03-05

 理论都是灰色的,只有生活之树常青。别人的“真经”未必适合于自己。事实上,无论进行多少开业前的调研思考,餐馆在正式运营之后,总会暴露出这样那样的问题,调研时候一个很小很小的想当然,都极有可能成为经营过程中的致命伤。下面的两个案例或许能给大家提供些参考。


案例一:张经理的三处软肋
威海张经理一月前开了个餐馆,主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积约50平米的沙锅店,生意火爆,据说在烟台,沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛,生活风俗相近。于是,张经理借鉴其姐的经验和模式:店开在居民小区内,居民收入水平高,附近只有一家蒙阴光棍草鸡店;沙锅店菜肴的配方、口味与其姐的店几乎完全相同。在此基础上,扩大营业面积,达100平米;增加调味香料,使配方更加完善;增加菜品,改变单一的沙锅菜肴;降低价格,定价每份沙锅为10元(净赚1块钱)。
但让张经理怎么也想不到的是,开业一个多月以来,营业额每况愈下,生意越来越淡,每天客人只能坐七八桌,几百块的营业额;不只如此,在沙锅店开业不久,旁边100米远处就又开了一家炒鸡店,天天客满。这让张经理心急如焚,想放弃沙锅专搞快餐,但发现店铺后面一千米就有一家“辣豆腐”,生意火爆;想增加火锅,但威海火锅店已经很多;想搞海鲜,店铺面积又太小,受限制。为什么生意就不火呢?下一步又该怎么办呢?张经理一筹莫展。
分析:
为了使生意红火,张经理可谓“煞费苦心”,不仅借鉴成功模式,还不惜降低利润以求用“诚信”赢得顾客,但怎么会陷入目前的困境呢?业内人士坦陈“三大致命伤”:
致命伤之一:没有仔细调查目标消费群体情况。
据张经理介绍,经常有许多人开车到草鸡店吃饭。开车是个明显的标志,表明前来消费的顾客的消费能力高。这家草鸡店是著名连锁店,装修、环境都很上档次,其生意红火可以理解。而张经理的黑乎乎沙锅呢?店面装修并没有花费很多,只是简单摆了几张桌子,包厢只有1个。吃火锅能产生气氛,吃沙锅呢?10块钱一份沙锅,实惠的确实惠,但这样的产品和环境能吸引这些高消费能力者吗?
致命伤之二:没有比较两地市场差异。
据记者了解,烟台的沙锅市场非常成熟,有两家著名的沙锅连锁店,其中有一家已经经营了六七年,烟台人已经完全接受了沙锅这种产品。而在威海,很多人仍然对沙锅比较陌生,威海唯一一家沙锅餐馆也并非专营沙锅,沙锅只是附带产品。这是因为威海人普遍有“吃沙锅不如吃火锅”的观念。
致命伤之三:店铺特色不明显。
不能说张经理的沙锅没特色,毕竟是独家配方,做工精细。但其店铺兼营炒菜,沙锅特色反而不突出了。沙锅定价低,独家配方等产品亮点没有进行充分宣传,使得产品形象模糊。加上装修没有特色,这都造成了目前的困境。

案例二:王大厨的三处软肋
济南王总开店前是个大厨,三年前决定自己投资当老板,经过一个多月的实地考察,他选中了位于商业街的一个店面。商业街直通批发市场,这里人员流动大,尤其是周末,大街上摩肩接踵,熙熙攘攘。该地餐饮业发达,方圆1公里以内有餐馆18家,大多以中小型为主。
王总投资八万元开设两个面积在100平米的快餐类型餐馆,装修简单,投入尽可能地少,只求餐位多、进餐快。对于菜肴价格的确定,王总并没有过多参考其他餐馆,他只用了两个假设:过路的人,消费不会超过10元;谈生意的,消费不会超过20元。“谈大生意的大老板估计也不来咱这小地方”。比如鱼香肉丝,七块钱,客人再点份米饭,八块让他吃饱。开业后,生意火爆,一到吃饭的时候,根本看不到空桌子。但一年后由于旧城改造,被迫拆迁。
分析:
上面只是一个简单的概括,在电话里王总说起自己的这段经历总是滔滔不绝,言词间充满了自豪之意。他的确是个聪明人,这里至少有三个亮点。
亮点一:对消费者的认识。
批发市场、商业街这样的地方,顾客包括两类人:一是做生意的小商小贩,包括摆摊的和从别处来进货的;二是贪图便宜来这里购物逛街的消费者。他们会在乎店铺的装修吗?他们在乎的是少花一分钱。
亮点二:不开一家开两家。
刚开始记者也很纳闷,一个地方为什么要开两家呢?为什么不开一家大的呢?王总告诉记者,商业街很狭长,如果只开一家大的,那这一家的辐射范围就很小;很多人忙着做生意,他们就餐只会就近选择,不愿意多跑路耽误生意。另外,如果只开一家,那店铺面积就在200平米左右,此商业街上如此规模的店面并不多,即使能够找到这么大的店,那在装修上投入也会很多,因为店面小对装修要求不是很高,但店面大了就必须进行大规模装修。再就是,在一条街上开两家店,名字一样,餐票通用,很多人在街上走一趟就能死死记住店名了,“因为他没见过这样的事啊”。
亮点三:店址选择有门道。
王总的店有两家,分别位于商业街中间两边,相距约300米,既不在路端,也不在中间。据说曾经有个店面外边就有公交站牌,房东还是王总的朋友,但他选择了别处而没要这地方。仔细想想也能琢磨出来:公交站牌下的确可以自发聚集大量人群,但其目的明确,就是坐车离开。“他们是等着吃饭呢还是等着坐车呢?”
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