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古今哪个时代,餐饮最好做?

作者:沣之道时间:2015-08-10

大家都觉得,现在餐饮越来越难做。但是作为餐饮人,有谁知道千百年前的餐饮,真的就好做吗?今天,小编就跟大家显示一下自己的文化内涵,总结一下从前皇宫的餐饮,到底都是怎么做的。

皇帝贵尊人间天子,穿的是龙袍,住的地方是金鸾宝殿,行以辇代步。食,自然也不同寻常。皇帝如何吃饭,是不是如普通人家那般,一家老小围坐一桌?吃的是不是山珍海味、满汉全席?在魏晋时期,曾有用人乳汁做菜的传说,后来的皇帝御膳中是不是这样?

这个问题在过去是皇家机密,秘不示人。

皇帝喜欢“吃独食儿”

皇帝怎么吃饭,各个朝代有各个朝代的吃法。饭菜的丰盛程度和搭配方法,也因皇帝们口味和喜欢的不同而有异。目前知道比较多的是明清皇家的吃法。

皇帝并不都是一日三餐,有的多,有的少。如清朝皇帝,一般每天只吃两顿饭,即早膳和晚膳。

皇家自称孤家,吃饭时也是自己一个人吃,在专设的桌子前单独进餐,民间称为“吃独食儿”。虽然皇帝喜欢吃独食儿,但吃饭时不会就他一个人,旁边会有侍候的宦官——侍膳太监。因为菜太多,桌子摆得满满的,用餐时远处的菜便够不着。但不必担心,皇帝吃饭时,并不用自己夹菜,太监会送到嘴边。

皇帝用膳时,除了太监在场,不远处还会站着听赏的人,如宠臣、皇子。皇帝不想吃,或是一时高兴,更多时候是吃不完,就会把美食赏赐下去。被赏的人只能在另设的桌子前,站着吃完。因为是皇帝赏的,即使不饿不想吃也得吃,而且要表示“味道好极了”。

早期,帝王吃饭时还会有乐队助兴,后来的皇帝只有寿诞或庆典活动的餐会上,才会用乐。但吃饭时摆谱,却一直被发扬光大,直到晚清仍是如此。

清末代皇帝溥仪在其自传《我的前半生》一书中,讲到了这点——

关于皇帝吃饭,另有一套专业术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫“膳”,吃饭叫“进膳”,开饭叫“传膳”,厨房叫“御膳房”。到了吃饭的时候——并无固定时间,完全由皇帝自己决定——我吩咐一声“传膳”!跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿的殿上太监说一声“传膳”!殿上太监又把这话传给鹄立在养心殿门外的太监,他再传给候在西长街的御膳房太监……这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失,一个犹如过嫁妆的行列已经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里,由套上白袖头的小太监接过,在东暖阁摆好。平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌。

所谓的“摆谱”,是摆菜谱。清朝标准御膳,每顿饭有120道菜,要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来,有的皇帝觉得这样太浪费,菜谱变少,120道减为64道;慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的咸丰年间,又减为32道;奕詝死后,垂帘听政的慈安太后,再减为24道。慈安太后死后,独揽大权的慈禧太后又摆起了谱,恢复了每顿饭百道大菜的老规矩,一顿饭少说要花200两银子。

称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思,就是每道菜名叫什么,掌勺的大厨是谁,在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量,显掌勺的手艺;二是万一饭菜出了质量问题, 比如有毒,追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做,不知是不是学自皇家。

防御膳里下毒的招儿

在中国历史上,并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴•晋纪八》(卷86)记载,汉惠帝司马衷,“食饼中毒,庚午,崩于显阳殿”。所以,皇家为了保证食品安全,过去通常有两种办法,一是在皇帝用膳前让别人先尝,这差事往往是侍膳太监的份内事,叫做“尝膳”。如果有毒,皇帝就可躲开毙命的危险。再是,餐前验毒,常用工具就是银器。

过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌,在拿开盖罩后,太监会当着皇帝的面,把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点,“每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的”。

原来,如果有毒,银牌立刻就会变黑。现代科学已证明,这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应,生成黑色的硫化银。过去常用毒药,如砒霜(三氧化二砷)在提取时往往含有硫化物,所以银器测毒很灵验。

本文整理编辑自《另类历史:帝王秘事》

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